Последовательность работ при получении мясных консервов

При получении мясных консервов выполняют следующие операции:

1. Разрубка мяса. Остывшее, очищенное и хорошо промытое мясо рубят на удобные для укладки куски в зависимости от вида приготовленных консервов.

2. Обработка мяса. Разрубленное на куски мясо укладывают в стеклянные банки в сыром, вареном, тушеном или жареном виде с учетом того, что после стерилизации оно не было бы ни слишком жестким, ни переваренным. Переполнение банок при укладке не допускается.

3. Заливка мяса. Расфасованное мясо заливают горячим соусом, оставшимся после тушения или обжаривания. Для заливки сырого мяса готовят рассол или суп из вываренных костей, хрящей, кожицы и т. п. Уровень мяса и заливки должен быть на 2 см ниже верхнего края банки. Заливку заливают в банки только в горячем виде.

4. Укупорка банок. После расфасовки и заливки мяса стеклянные банки сразу же укупоривают, чтобы содержание их как можно меньше обсеменилось микроорганизмами.

5. Стерилизация. Воду в стерилизационной посуде нагревают в течение 20 - 30 мин до кипения. Срок дальнейшей стерилизации указан ниже при описании способов консервирования отдельных видов мясных консервов.

6 Охлаждение. После стерилизации стеклянные банки лучше охладить на воздухе.

7. Хранение. Мясные консервы хранят в холодном и сухом помещении, защищенном от солнца. Консервы часто просматривают. При обнаружении большого количества бомбажных банок из одной и той же варки необходимо вновь простерилизовать все банки этой партии.