Отдельные виды мясных консервов

Требования к вкусу консервов и содержанию в них пряностей могут быть совершенно различными. Поэтому приведенные рецепты можно дополнять и вносить в них соответствующие изменения.

Есть, однако, и общие правила, которые подходят для всех видов приготовляемых мясных консервов. Эти правила описаны выше, и их обязательно следует выполнять.

Свиное мясо в сыром виде. Для консервирования особенно подходит жирное или с жировой прослойкой мясо. Из такого мяса удаляют хрящи, кости, затем его разрезают на соответствующие куски, В каждую банку закладывают один более крупный кусок, а оставшееся свободное пространство заполняют меньшими кусками. Можно нарезать мясо и небольшими кусками. Это зависит от того, для какой цели оно предназначено. Мясо для шницелей несколько отбивают, просаливают и затем уже плотно укладывают в банки. Мясо, уложенное в банки, стерилизуют в собственном соку или заливают слабым рассолом (15 - 20 г соли на 1 л воды). Если мясо не заливают рассолом, соль можно и не добавлять. Вместо рассола целесообразней заливать мясо процеженным бульоном, приготовленным из хорошо вываренных костей, хрящей и кожицы. Из такой заливки после стерилизации образуется плотный студень, который надолго сохраняет мясо в свежем виде.

Накрытые крышками банки погружают в воду, которую постепенно нагревают. Стерилизация проходит при умеренном кипении (90 - 100°С). Банки вместимостью 0,5 л стерилизуют 1 ч 50 мин, 1л - 2 ч 14 мин.

Консервирование сырого мяса производится быстро и просто. Такое мясо в дальнейшем можно употреблять для различных целей.

Свиное мясо отварное. Порядок консервирования отварного мяса такой же, как и сырого. Мясо варят в умеренно соленой воде, заливают соусом и укладывают в горячем виде в банки. Время стерилизации отварного мяса можно сократить на 0,5 ч.

Гуляш из свинины. Мясо режут на куски примерно 3×3 см и тушат в собственном соку, добавляя нарезанный лук и немного жира. Во время тушения в мясо кладут соль, красный перец, а также чеснок. Если это необходимо, доливают воду или отвар, полученный из хорошо вываренных костей, хрящей и кожицы, чтобы при стерилизации образовался студень.

Гуляш считается хорошо уваренным, если при разрезании мяса из него вытекает бесцветная или красноватая жидкость. Мясо, залитое горячим соусом, укладывают в стеклянные банки. Банку вместимостью 1 л стерилизуют в кипящей воде 1 ч 45 мин. После стерилизации банку укупоривают и охлаждают на воздухе.

После охлаждения соус становится студенистым, и на его поверхности образуется жировая прослойка, которая увеличивает сохранность консервов. Поэтому еще при тушении соус необходимо настолько уварить, чтобы он хорошо желировал.

Сегедниский гуляш. Нарезанную кусками свинину тушат вместе с луком, солью, сладким перцем и тмином. Отдельно тушат капусту, которую затем добавляют к мясу, но можно тушить ее вместе с мясом.

Когда мясо немного проварится, в него кладут заправку, приготовленную из муки и жира; все это немного проваривают и в горячем виде укладывают в стеклянные банки. Банки вместимостью 1,0 л стерилизуют 1 ч 45 мин.

На 1 кг консервов расходуют до 0,5 кг мяса, 20 г жира, 1 луковицу, 0,5 кг капусты. На заправку берут 20 г жира, 20 г муки и 125 г сметаны.

Жаркое из свинины. Большие куски мяса солят, посыпают тмином, заливают небольшим количеством воды и обжаривают в духовке. При обжаривании мясо время от времени поливают маслом и выделяющимся соком. Обжаренное больше чем до полуготовности мясо разрезают на подходящие куски, в горячем виде закладывают в банки и заливают горячим соусом. После укупорки банки вместимостью 1 л ее стерилизуют 90 мин.

Свиные отбивные котлеты без костей. Свиные котлеты солят, посыпают тмином, обваливают в муке тонкого помола, а затем поджаривают в сухарях и кипящем жире до порозовения. В таком виде котлеты укладывают в банки и заливают соусом. Стерилизуют банки вместимостью 1 л 2 ч. После этого их герметически укупоривают.

Так же готовят и рубленые шницели с яйцом, обваленные в муке и толченых сухарях.

Копченая свинина. Свежекопченое мясо обмывают теплой, затем холодной водой и режут в зависимости от высоты стеклянных или жестяных банок на куски. Свободное после закладки кусков пространство заполняют обрезками. Копченое мясо консервируют в собственном соку или заливают горячей, немного подсоленной водой. Заливают мясо водой целиком или наполовину. Наилучшая заливка - отвар из костей того же копченого мяса.

Таким же способом консервируют реберную часть с костями, которую используют впоследствии для приготовления супов. Мясо, содержащее кости, всегда заливают бульоном или другой заливкой. Стеклянные банки с копченым мясом вместимостью 1 л стерилизуют в течение 90 минут.

Консервированное копченое мясо почти ничем не отличается от свежекопченого. Оно обладает сочностью, хорошим вкусом и запахом и сохраняет эти свойства продолжительное время.

Копченая колбаса. Копченую колбасу консервируют так же, как копченое мясо. Готовят копченую колбасу разными способами, но чаще всего так. Сырое, охлажденное мясо режут на мелкие куски, при этом используют жирное мясо и всякие отходы, оставшиеся после обрезки сала. Нарезанные куски плотно укладывают в деревянные бочонки, глиняные горшки или алюминиевые судки и засаливают (на 1 кг мяса 20 г соли), накрывают крышками и ставят мясо на неделю в холодное место. Затем мясо тщательно перемешивают с молотым красным и душистым перцем, чесноком, тмином и доливают немного холодной кипяченой воды. Иногда пряности и чеснок кладут в бочонок вместе с мясом. После того, как взятые продукты будут хорошо перемешаны, проверяют смесь на соленость и пряность, а затем уже начиняют кишки. Отдельные куски колбасы отрезают, перевязывают шпагатом и варят.

Колбасу консервируют сразу же после копчения. Перед консервированием ее промывают комнатной водой; после того как вода стечет, укладывают в стеклянные или жестяные банки горизонтально, при этом ее не разрезают. Отвесно колбасу кладут лишь в середину банки. Особое внимание обращают на то, чтобы при укладке она не ломалась.

Можно укладывать колбасу и вертикально. Тогда все свободное пространство заполняют колбасой, которую кладут горизонтально. Чтобы получить колбасу в собственном соку, ее не заливают соусом, а добавляют лишь несколько ложек воды.

Лучше всего сохраняются колбасы, залитые горячей, в меру подсоленной водой или отваром из вываренных копченых костей.

Копченое сало. Небольшие куски сала быстро высыхают. В то же время более крупные куски при длительном хранении на свету и в тепле желтеют.

Консервированием можно сохранить сало в свежем виде, так как без доступа воздуха оно не потеряет своих первоначальных свойств.

Для копчения больше всего подходит сало с прослойкой мяса. Такое сало до копчения немного проваривают. Копченое сало промывают в теплой воде, отрезают такой кусок, чтобы он поместился в банку, и частично или полностью заливают подсоленной горячей водой. Стерилизуют копченое сало так же, как копченое мясо.

Консервирование костей. Сырые или вареные кости после стерилизации можно сохранить в течение продолжительного времени. Кости разрубают на куски, споласкивают горячей водой, набивают ими банки как можно плотнее и заливают доверху горячим бульоном. Стерилизуют стеклянные банки вместимостью 1 л - 3 ч, 2 л - 4 ч.

Хорошо простерилизованные кости вполне заменяют в бульоне свежие Копченые кости консервируют тем же способом. Одновременно получают и крепкий бульон для заправки супов.

Говядина в сыром виде. Хорошо вымытое мясо разрезают на куски, укладывают в стеклянные или жестяные банки и заливают подсоленной водой (20 г соли на 1 л воды). Лучше, однако, заливать мясо крепким бульоном, который после охлаждения становится студенистым.

Такого рода мясные консервы очень хороши для тушения и жарения: они идут на супы, гуляши и гарниры.

Для приготовления жаркого по-испански сырое мясо нарезают в виде тонкой лапши, плотно укладывают в банки, заливают крепким бульоном и стерилизуют.

Говядину можно также нарезать небольшими кубиками. Заливать мясо соленой водой не обязательно, его можно просто пересыпать солью (15 - 20 г на 1 кг мяса). Нарезанное кубиками мясо плотно укладывают в стеклянные или жестяные банки и стерилизуют без заливки в собственном соку или заливают водой, а еще лучше - крепким бульоном. Продолжительность стерилизации стеклянных банок вместимостью 1 л - 2 ч 30 мин.

Гуляш говяжий. Гуляш из говяжьего мяса готовят так же, как из свиного; к нему лишь добавляют немного майорана или душистого перца.

Горячий бульон, в котором варилось мясо, равномерно разливают по всем банкам.

Гуляш говяжий можно готовить также с огурцами, красным сладким перцем и другими овощами. Способ приготовления такой же. Однако мясо после того, как станет мягким, обваливают в муке и добавляют к нему нарезанные тонкими пластинками немного подсушенные кислые или кисло-сладкие огурцы и другие овощи.

Стеклянные банки с гуляшем вместимостью 1 л стерилизуют 1 ч 45 мин.

Говядина жареная. Жареную говядину готовят в натуральном виде или с овощами.

Лучше всего подходит для этой цели мясо филейной части, а также толстый и тонкий края.

Мясо предварительно тушат, затем немного обжаривают в духовке, режут на куски (в зависимости от вместимости имеющихся банок), заливают соусом и добавляют пряности и овощи.

Стеклянные банки вместимостью 1 л стерилизуют 1 ч 45 мин.

Говядина тушеная. Говяжье мясо отбивают и присаливают. Затем его кладут в кастрюлю, добавляют пряности, нарезанный и поджаренный в жире лук и доливают немного воды или бульона. В горячем виде мясо укладывают в банки вместимостью 1 л, заливают соусом и стерилизуют 1 ч 45 мин.

Тушеную говядину с овощами готовят так же.

Строганка из говядины (беф-строганов). Строганка из говядины считается изысканным блюдом. Мясо режут в виде лапши толщиной 1 см, отбивают, солят, заправляют пряностями и посыпают мукой тонкого помола. Затем строганку поджаривают с обеих сторон на сильном огне и добавляют в нее тушеный лук.

Еще в горячем виде строганую говядину быстро укладывают в стеклянные банки вместимостью 1 л, заливают соусом и стерилизуют 1 ч 45 мин.

Консервированная телятина. Телятина значительно сочнее и более приятная на вкус, чем говядина.

Из телятины чаще всего готовят следующие консервы: жаркое, натуральный шницель и жареное мясо с перцем. Для приготовления этих консервов мясо режут на большие куски и наполовину обжаривают или тушат. Приготовленное мясо в горячем виде укладывают в стеклянные или жестяные банки, которые заливают соусом до самого верха.

Затем телятину стерилизуют: стеклянные банки вместимостью 1 л - 1 ч 30 мин.

При длительном хранении (свыше одного года) консервы из телятины теряют свои первоначальные качества. Поэтому их надо употреблять в пишу до истечения этого срока.

Консервированная баранина. Для консервов наиболее пригодно мясо годовалых или двухгодовалых овец и баранов. Козлятину отдельно консервируют очень редко, чаще всего козье мясо добавляют в свиную колбасу или гуляш.

Баранину консервируют в собственном соку, а также в тушеном или жареном виде. Превосходным блюдом считается гуляш из баранины с добавлением свиного или говяжьего мяса. Баранину консервируют так же, как и говядину.