Консервирование дичи

Для консервирования можно использовать свежее мясо почти всех видов дичи.

Для приготовления мясных консервов чаще всего употребляют мясо диких коз и куропаток, а также заячье мясо. Такое мясо отличается хорошим вкусом и устойчиво при хранении. Другие виды дичи используют для консервирования редко, притом лишь на короткий срок и только в том случае, если мясо в хорошем состоянии. Оставшиеся после консервирования мяса обрезки используют на паштеты. Мясо некоторых видов дичи можно употребить на колбасу. Можно приготовить консервы также из копченого мяса.

Консервы из дичи готовят так. Вначале дичь обжаривают, тушат или варят до полуготовности. После того как мясо остынет, его режут на такие куски, чтобы их больше поместилось в банке. Пряности и овощи, если они варились вместе с мясом, раскладывают равномерно по всем банкам; так же распределяют и соус, оставшийся после тушения или обжаривания дичи. Чем полнее банка залита соусом, тем дольше мясо сохраняет свои первоначальные свойства и тем оно устойчивее при хранении. Мясо молодой дичи поджаривают или тушат недолго, чтобы оно при стерилизации не размякло и не разварилось.

Заполненные банки стерилизуют на водяной бане при постоянном кипении так же, как и другие мясные консервы. Продолжительность стерилизации банок вместимостью 1 л - 1 ч 30 мин.

Копченую дичь стерилизуют так же.