Ливерные колбасы и паштеты по болгарским рецептам

Ливерные колбасы готовят обычно из говяжьих и свиных субпродуктов и свинины. Сырье, которое должно быть свежим, хорошо вычищают и промывают.

Субпродукты (печень, легкие, селезенку и почки) бланшируют в кипящей воде, пока они не потеряют свой натуральный цвет, а мясо варят.

После этого сырье охлаждают и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2 раза, хорошо вымешивают с солью и пряностями.

Фарш ливерных колбас набивают в кишки, а паштеты помещают в формы или банки. Варят в течение 40 - 50 мин. Срок хранения твердых колбас и паштетов от 2 до 10 дней в холодном и вентилируемом помещении.

Ливерная колбаса из печени. Для приготовления свиной печени ее освобождают от желчных каналов, бланшируют, охлаждают и вместе с внутренним жиром 2 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Измельченное сырье хорошо вымешивают руками, прибавляя соль и пряности. Его набивают в толстые говяжьи кишки и варят 30 - 40 мин в воде. Сваренные продукты охлаждают в посуде с холодной водой.

На 2,5 кг свиной печени берут, г: внутреннего жира - 2500, соли - 90, черного перца - 20, мускатного ореха - 1 шт.

Ливерная колбаса с легкими. Легкие и печень бланшируют в кипящей воде 10 - 15 мин, охлаждают и вместе с грудинкой пропускают 2 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Измельченное сырье хорошо вымешивают вместе со специями, и полученный фарш набивают в тонкие говяжьи кишки, которые связывают в виде кольца и варят 40 мин. Охлаждают в холодной воде.

На 2 кг свиных легких берут, г: свиной печени - 1000, свиной грудинки - 2000, соли - 100, черного перца - 20, корицы - 15, лука - 50.

Ливерная колбаса с изюмом. Печень и телятину бланшируют в кипящей воде, пока они не потеряют своего натурального цвета. Хлеб замачивают в воде, а затем отжимают.

Все сырье вместе со шпиком пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. К полученному измельченному сырью добавляют изюм, миндаль, пряности и хорошо вымешивают всю массу. Полученный фарш набивают в тонкие свиные кишки, которые перевязывают на равномерно коротких расстояниях. Набивать кишки нужно неплотно, так как изюм при варке набухает и они могут лопнуть. Варят 15 - 20 мин.

На 500 г свиной печени берут, г: телятины - 2000, шпика - 800, белого хлеба - 300, изюма - 200, миндаля (чищенного и мелко нарубленного) - 200, соли - 100, черного перца - 30, аниса - 12, корицы - 20.

Ливерная колбаса с луком. Свиную печень бланшируют, желудок варят, а лук жарят в части внутреннего жира. Все сырье пропускают через мясорубку и хорошо вымешивают вместе с пряностями. Полученный фарш набивают в оболочку и варят 30 - 35 мин в воде, а затем охлаждают.

На 1 кг свиной печени берут, г: внутреннего жира - 1000, говяжьего или свиного желудка - 3000, соли - 100, черного перца - 20, майорана - 20, лука - 200.

Ливерная колбаса деликатесная. Печень бланшируют, а свинину варят. Затем мясо и печень пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют пряности, молоко и все хорошо вымешивают.

Полученным фаршем набивают тонкие свиные кишки. Выдерживают около 1 ч в воде при температуре 80°С, а затем охлаждают.

На 1,5 кг свиной или телячьей печени берут, г: свиного мяса с пашинки - 2500, свиного мяса с лопатки - 1000, яиц - 2 шт. Соли - 100, черного перца - 10, кардамона - 10, молока - 1 л, мускатного ореха - 1 шт., петрушки - 15.

Гусиная ливерная колбаса. Грудинку очищают от кожи и бланшируют в кипящей воде 15 - 20 мин. Телячью или свиную печень нарезают ломтиками и выдерживают несколько часов в холодной воде, чтобы отошла часть крови. Затем печень бланшируют 10 - 15 мин, охлаждают и пропускают через мясорубку. Гусиную печень бланшируют в кипящей воде 5 - 6 мин, охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Подготовленное сырье вымешивают с яйцами и молоком так, чтобы кусочки гусиной печени сохранились целиком. Полученным фаршем набивают широкие говяжьи чрева или глухие концы свиных синюг. Выдерживают 70 - 80 мин в воде сначала при температуре 75, а затем 85°С. Охлаждают в холодной воде.

На 1 кг 200 г грудинки гуся берут, г: телячьей или свиной печени - 750, гусиной печени - 500, соли - 50, яиц - 3 шт., молока - 1,2 л, кардамона - 5, петрушки - 10, богородской травы - 10, мускатного ореха - 1 шт.

Ливерная колбаса по-голландски. Печень бланшируют. Мякоть свиных голов и желудок варят. Затем все сырье пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш хорошо перемешивают с пряностями и набивают в толстые свиные кишки. Выдерживают 45 мин в воде при температуре не выше 80°С.

На 2 кг говяжьей или свиной печени берут, г: внутреннего жира - 1000, мякоти свиных голов - 1000, желудка (говяжьего или свиного) - 1000, соли - 100, черного перца - 30, кориандра - 10, мускатного ореха - 1 шт., майорана - 5.

Страсбургский паштет с гусиной печенкой. Свиное жирное и нежирное мясо и гусиную печенку бланшируют. Мясо пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, а печенку охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Сухари мелко толкут. Грибы нарезают на кусочки величиной с фасолину. Размельченное мясо хорошо вымешивают с сухарями и укладывают в специальные формочки вместимостью около 200 г. Формочки предварительно смазывают внутри свиным жиром. Прежде всего в формочки кладут слой фарша, сверх него нарезанные грибы, затем слой гусиной печенки, потом опять слой фарша и последующие слои в том же порядке, пока формочка не наполнится.

После этого паштет запекается.

На 2 кг свиного мяса нежирного окорока берут, г: свиного мяса жирного с пашинки - 2000, гусиной печенки - 750, сухарей - 250, соли - 125. белых грибов (сушеных) - 5, корицы - 5, гвоздики - 5, черного перца - 10, мускатного ореха - 1 шт.

Итальянский паштет. Печень бланшируют, охлаждают, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой вместе со шпиком и мясом. Все это перемешивают с луком, сардинами, яйцами, молоком, мукой, солью и душистым перцем. Этим фаршем наполняют форму, смазанную предварительно смальцем.

Паштет покрывают тонким слоем шпика, запекают, охлаждают и вынимают из посуды. Соус, который образуется на дне посуды, выливают на блюдце и вместе с жиром намазывают ножом на паштет.

На 2 кг свиной печени берут, г: говяжей печени - 400, свинины - 100, шпика - 3000, лука - 60, вымытых сардин - 60, соли - 100, душистого перца - 10, яиц - 3 шт., молока - 200, муки - 2 - 3 ст. ложки.