Приготовление мясных продуктов по чехословацким рецептам

Копченые кости. Кости, отделенные при обвалке филе, грудинки и шеи, солят мокрым посолом в течение 5 - 6 суток. Затем их вынимают из рассола, хорошо промывают тепловатой водой, подпетливают и коптят 12 - 24 ч при температуре 25 - 30°С (до образования на поверхности бурого цвета).

Копченые кости, подвешенные в прохладном вентилируемом месте, можно хранить 3 - 4 мес. Обычно их используют для приготовления блюд с картофелем, а также со зрелыми бобами фасоли.

Копченая свиная голова. Свиную голову необходимо очистить от щетины (опалить и очистить от нагара и волоса). Ее разрубают точно посредине вдоль на 2 равные части и удаляют кости. Это делают следующим образом. Половину свиной головы кладут на стол срезанной поверхностью кверху, повернув пятачком к себе. Ножом прежде всего отделяют мышцы лобовой и носовой костей, затем нижнюю челюсть, причем последнюю полностью отделяют от глаз. Затем кусок головы поворачивают на 180° затылочной частью к себе. Отделяют мышцы от затылочных костей, часть головы ставят вертикально пятачком кверху и вырезают мышцы с внешней стороны верхних челюстных костей до основания скуловой кости, которую отрубают секачом и оставляют при мышце головы. У головы без костей удаляют обрезь (висящие кусочки мяса и жира), кладут в рассол (см. "Мокрый посол"), придавливают сверху гнетом, чтобы она не всплыла на поверхность и выдерживают 10 - 15 суток.

После посола свиную голову следует хорошо промыть водой, а кожу зачистить ножом. Затем голову коптят 12 - 24 ч при температуре 25 - 35°С (до образования бурого цвета).

Копчено-вареная свиная голова. Копчено-вареную свиную голову приготавливают так же, как и копченую, с той лишь разницей, что ее варят в воде при температуре 90 - 95°С 2 - 3 ч (пока уши не станут мягкими и не начнут рваться).

Сваренная свиная голова при надавливании пальцем всюду должна легко рваться. Сразу же после варки отделяют остальные части височной кости. Для удачного и правильного оформления сваренную половину свиной головы кладут на стол внутренней стороной книзу и выдерживают до полного охлаждения.

Из копченой или копчено-вареной свиной головы можно приготовить различные блюда: из пятачка и уха с небольшим количеством квашеной моркови и лука, пряностей - дешевый и аппетитный салат; из жирных частей (щек) - голубцы, блюда с капустой и пр.; части головы, в которой больше мышечной ткани, подают в холодном виде - нарезают тонкими ломтиками с различными гарнирами.

Копчено-вареный свиной язык. Язык тщательно промывают водой, очищают его от остатков пищи, слюны, крови и других загрязнений; выдерживают в рассоле в течение 10 - 12 дней, затем промывают и коптят 12 - 24 ч при температуре 25 - 30°С. Копченый язык варят до тех пор, пока от него легко будет отделяться кожа. Вареный, язык кладут в посуду с холодной водой для того, чтобы легче было снять с него кожу. Готовый продукт можно хранить 1 год.

Из копчено-вареного свиного языка можно приготовить следующие блюда: язык в белом соусе; язык, гарнированный соленьем; тушеный язык и пр.

Копченые свиные ножки, уши и хвосты. Свиные ножки, уши и хвосты тщательно очищают от нагара и волоса. Особенно внимательно необходимо очистить складки на ногах между пальцами, а уши - от внутреннего уха; затем их промывают и закладывают в рассол, в котором выдерживают 6 - 7 суток.

Посоленные субпродукты вынимают, промывают тепловатой водой и зачищают ножом для удаления оставшегося на них нагара, который при посоле набухает. Затем их подпетливают и коптят 12 - 24 ч при температуре от 25 до 35°С.

Копченые продукты можно затем реализовать. Из них приготавливают самые разнообразные блюда: суп (теплый студень), холодный студень, блюда со зрелой фасолью, с луком и пр.

Соленое сало. Для посола отделяют наиболее нежное сало корейки свиной туши. Его нарезают кусочками шириной 8 - 10 см и длиной 25 - 30 см (толщина кусочков зависит от толщины сала). Сало солят, натирая его тщательно солью со всех сторон. Затем его укладывают в кадку или ящик, выстлав внутреннюю сторону ящика пергаментной бумагой, а на дно его насыпают слой соли толщиной до 3 мм. Куски сала плотно укладывают один возле другого рядами кожей вниз. Каждый ряд посыпают солью так, чтобы сало было полностью покрыто. Последний ряд посыпают солью слоем толщиной 5 мм. Наполненный ящик (кадку) накрывают пергаментной бумагой и закрывают крышкой. Через 20 дней сало готово для реализации.

Сало, уложенное в кадку, можно залить крепким рассолом. Таким образом оно изолировано от воздуха и срок его хранения увеличивается от 6 до 9 мес.

Перед реализацией поверхность сала зачищают от соли.

Копченое сало. Копченое сало приготавливают из наиболее нежного сала без шкурки. Сало солят так же, как описано выше. Затем соль удаляют, очищают и промывают сало в тепловатой воде; промытое сало подвешивают на 24 ч для отцеживания и подсушки; коптят сало при низкой температуре (20 - 25°С) в течение 24 ч (до образования лимонно-желтого цвета).

Конченое сало можно хранить в холодном и сухом месте 2 - 3 мес.

Кончено-вареное сало. Копчено-вареное сало приготавливают чаще всего из слоя, срезанного с брюшной части, в котором есть прослойка мышечной ткани. Сало солят так же, как и соленое сало, затем очищают от соли и, если прослойка мышечной ткани более толстая, вымачивают в холодной воде 10 - 12 ч. Сало коптят при температуре 30 - 40°С 5 - 6 ч и варят при температуре воды 80°С 1 ч. Срок хранения 15 - 20 дней.

Венгерсхое сало (с паприкой). Венгерское сало приготавливают из наиболее нежного шпика (со шкурой и без нее). Шпик солят, натирая его солью, затем тщательно очищают от соли; потом со всех сторон натирают до полного покраснения смесью красного перца и толченого чеснока. Последний прибавляют для аромата. Обработанный кусок сала с одного конца подпетливают и подвешивают для просушки в вентилируемом месте.

Срок хранения венгерского сала 1 - 2 мес.