Варенье

Плоды и ягоды консервируют в виде обычного варенья, в котором на одну весовую часть плодов или ягод берется 1,5 части сахара.

При этом они сильно обезвоживаются и создается высокая концентрация сахара. В таких условиях уксуснокислые и молочнокислые бактерии, вызывающие скисание варенья, не могут размножаться и жизнедеятельность их прекращается. Не могут размножаться также и плесневые грибки.

Для сохранения в варенье возможно большего количества витаминов C и P варить его следует не более 30 - 45 мин. Чтобы получить необходимую густоту варенья, без чего оно плохо хранится, следует как можно меньше добавлять воды или добавлять к плодам и ягодам возможно более концентрированный сахарный сироп. Рекомендуется также применять двукратную варку: два раза по 20 мин с промежутками между варками по 3 - 4 ч. В сваренном таким способом варенье обычно сохраняется до 50% витаминов C и P, содержащихся в исходном сырье.

Варенье из шиповника приготовляют из очищенной мякоти плодов без семечек. Оно содержит в сентябре 61,3% исходного количества витамина C, в октябре - 58%, ноябре - 52,3%, январе - 50%, феврале - 49,4%. Учитывая высокое содержание витамина C в мякоти плодов (до 1500 мг%), надо считать, что и при потере активности на 50% содержание витамина C остается достаточно высоким.