Сушка плодов и ягод

В сушеных плодах, овощах и ягодах витамина C обычно сохраняется мало, за исключением шиповника и черной смородины.

Это объясняется тем, что при высушивании под воздействием окислительных ферментов, кислорода воздуха и высокой температуры витамин C легко разрушается.

Сушка яблок и ягод - широко распространенный способ консервирования, так как при высушивании значительно уменьшается содержание в них воды, а при низком содержании воды размножение микроорганизмов прекращается.

Для того чтобы сохранить часть содержащихся в ягодах и плодах витаминов C и P, их следует сушить в духовке или на плите при не очень высокой температуре (60 - 70°C). Из ягод чаще других сушат черную смородину и малину; из дикорастущих ягод - чернику, степную вишню, шиповник; из плодов - абрикосы, персики, сливы, а также виноград, яблоки.

Черная смородина, высушенная при температуре 60 - 70°C, несмотря на потери при сушке 75% витамина C, содержит его 115 - 135 мг%. Компот из сухих ягод черной смородины содержит в одном стакане суточную норму витамина C и три суточных нормы витамина P.

Малина, высушенная при температуре не выше 60 - 70°C, содержит 23 - 24 мг% витамина C. При сушке в потоке горячего воздуха благодаря сокращению времени сушки и доведению температуры до 70 - 75°C содержание его значительно повышается. При такой сушке сушеная черная смородина содержит 240 - 260 мг% витамина C, а малина - 48 - 52 мг%.

Одним из методов, сохраняющих витамин C в плодах, овощах и ягодах, является кратковременное применение высокой температуры (110 - 140°C).

Значительные потери витамина C, происходящие в высушенных овощах при хранении, связаны с влажностью окружающей среды. Так, при хранении сушеной капусты во влажной атмосфере уже через 3 месяца витамин C полностью исчезает.

Чтобы лучше сохранить витамин C в сушеных овощах, плодах и ягодах надо хранить их в воздухонепроницаемой таре (стеклянных банках с плотно привинченными крышками). Так, в сушеной капусте, хранящейся в стеклянных банках, через 7 месяцев содержится 90 % витамина C.