Требования к сортам плодов и овощей

В настоящее время выращивают десятки и сотни хозяйственно-ботанических сортов каждого вида плодов и овощей. Путем направленной селекции создаются новые, наиболее перспективные сорта, предназначенные для выращивания и различного использования в определенных географических зонах. В плодоовощеперерабатывающей промышленности при разработке технологических инструкций и стандартов на различные виды продукции учитывают, прежде всего, рекомендованные хозяйственно-ботанические сорта выращиваемых для нее плодов и овощей, а затем способы их уборки, перевозки и переработки. При этом часто приходится вносить поправки, вызванные изменениями в технологии работ или в требованиях потребителей, обоснованных хозяйственной необходимостью. Например, в консервировании томатов для выработки наиболее массовой продукции - томатной пасты или пюре - одним из самых важных показателей является содержание растворимых сухих веществ в зрелых плодах во время уборки, тогда как форма плодов, их размеры, содержание семян, объемы семенных камер и др. менее важны. Однако при выработке консервов из цельных плодов в заливке эти показатели приобретают главное значение.

Еще пример. До последнего времени не придавалось большого значения одновременности созревания томатов на одном растении, так как уборку их проводили вручную несколько раз, что способствовало повышению урожаев с единицы площади и удлинению сезона переработки плодов в хозяйстве.

Теперь же при широком внедрении механизации томаты убирают специальными комбайнами, что предъявляет новые требования к возделываемым для промышленной переработки сортам. Одно из главных - одновременность созревания плодов, чтобы уборку машиной можно было провести за один раз с наименьшим количеством недозрелых, розовых, бурых или зеленых томатов.

Требуются сорта, устойчивые к механическим воздействиям, неизбежным при механизированной уборке томатов. С внедрением таких сортов в практику сельскохозяйственного производства возникла необходимость планировать очередность сроков посева и уборки, чтобы сезон переработки томатов на консервном предприятии продолжался несколько недель. Здесь большое значение имеют сорта с длинным и коротким сроками вегетации, т. е. ранние и позднеспелые.

У томатов, пригодных для механизированной уборки, их необходимая механическая прочность достигнута в результате повышения содержания в мякоти плодов клетчатки. Такие плоды пригодны для употребления в свежем виде, консервирования, маринования и получения сока. Однако при выработке из них томатной пасты повышенное содержание клетчатки нарушает работу вакуум-выпарных аппаратов - их приходится часто останавливать для очистки от пригара поверхностей нагрева, что снижает производительность всего цеха или линии.

В настоящее время для консервного производства плодоовощной продукции рекомендуется выращивать сорта томатов, пригодных для машинной (комбайновой) уборки и удовлетворяющих упомянутым выше требованиям.

Из одного и того же томатного сырья можно вырабатывать разные виды продукции: маринад, сок, соус, пюре или пасту. В зависимости от этого требования к сортам различны, о чем более подробно говорится в соответствующих разделах книги.

Возьмем продовольственный картофель. Кроме "прямого" употребления в домашнем и общественном питании он служит сырьем для консервирования различных обеденных блюд, выработки сухого картофельного пюре, замороженного картофеля и т. д. Требования этих производств к качеству сырья примерно одинаковые: клубни должны быть чистые, здоровые, крупные, с ровной гладкой кожицей, высоким содержанием крахмала и неглубоким залеганием глазков (что позволяет сводить к минимуму количество отходов при очистке клубней).

В качестве сырья для переработки в консервной и овощесушильной промышленности выращивают картофель многих сортов - Лорх, Кореновский, Октябренок, Эпрон, Берлихинген и ряд других. Однако с освоением консервов "Картофель молодой натуральный", когда цельные очищенные сваренные клубни фасуют в банки и заливают слабым (2%-ным) раствором поваренной соли, требуются сорта, которые дают много мелких клубней и отличаются невысоким содержанием крахмала - до 14%. Такие консервы нельзя изготовить из зрелого продовольственного картофеля, который содержит 15 - 18% крахмала и более, поскольку он быстро разваривается, теряет форму и консистенцию.

К другим видам овощного сырья тоже существуют специфические требования, которым удовлетворяют одни сорта и не соответствуют другие.

Сорта моркови Каротель, Нантская, Московская зимняя и другие универсальны и пригодны для всех видов консервов (моркови гарнирной, морковного сока, овощных закусочных, обеденных и др.). Однако на очистку ее все еще затрачивается много ручного труда. Для использования специальных машин требуются корнеплоды цилиндрической или слабоконической формы, но в массовом овощеводстве таких сортов пока нет.

Особое значение имеет сортоотбор огурцов. Сорта Нежинский, Бирючекутский, Должик, Дружба 60, Победитель и др. дают плоды с плотной упругой мякотью, правильной цилиндрической формы, зеленого цвета, определенных максимальных размеров по длине и диаметру. Но другие, тоже распространенные сорта (например, Муромский) вполне пригодны для соления, но не подходят для консервирования.

Для производства консервов "Перец фаршированный", пользующихся высоким спросом покупателей, плоды перца должны быть пирамидальной, конусовидной или цилиндрической формы, диаметром от 40 до 60 мм и длиной не более 90 мм. Рекомендуемые сорта - Болгарский, Крымский белый, Консервный красный, Новочеркасский, Ранний консервный и др. Однако в хозяйствах выращивают и такие сорта, которые дают крупные, большого диаметра плоды и в фаршированном виде не помещаются в обычные консервные банки или не проходят через их горловину; из таких плодов можно вырабатывать только консервы "Перец резаный".

Для производства консервов "Баклажаны фаршированные" плоды должны иметь диаметр не более 70 мм и длину до 100 мм - это сорта Консервный 10, Скороспелый 148, Деликатесе 163, хотя и здесь приходится отбирать более крупные плоды для переработки на дешевую баклажанную икру или баклажаны резаные с фаршем.

Наиболее распространенный вид фруктового сырья в консервной промышленности - яблоки. Сок из них - один из массовых консервированных продуктов. В стране насчитывается более тысячи сортов яблок, а в одной области или сырьевой зоне какого-либо консервного завода их выращивают многие десятки. Однако не все они годятся для производства сока. Раннеспелые летние сорта обычно имеют более низкое содержание растворимых сухих веществ, и сок, получаемый из них, менее вкусен и ароматен. Поэтому такие яблоки не рекомендуется использовать для выработки сока натурального. Из них приготовляют сок-полуфабрикат для купажирования - смешивания с соками из яблок более экстрактивных, преимущественно осенних сортов. Но это усложняет работу завода и удорожает производство. Приходится сначала получать сок из летних сортов, консервировать его в крупной стеклянной таре или выдерживать в специальных цистернах на холоде до осени, чтобы потом добавлять к соку из яблок осенних сортов.

Рекомендуемых сортов яблок для получения сока достаточно, и каждый консервный завод имеет большие возможности для выбора. Такие общеизвестные сорта, как Антоновка, Анис, Бойкен, Мелба, Белый налив, Ренет Симиренко, Титовка, Мекинтош, Джонатан, Кальвиль белый и множество других, выращивают в большинстве областей. Однако лучший яблочный сок получают из яблок двух-трех и более сортов, отличающихся вкусом и ароматом с добавлением около 5% сока из дикорастущих яблок с терпким вяжущим вкусом.

При производстве джема или повидла требуется высокое содержание в яблоках пектиновых веществ, а для консервированных фруктовых компотов или маринадов определенную ценность представляет красивый светло-кремовый или желтоватый цвет кожицы у яблок таких сортов, как Белый налив или Антоновка. Сорта с интенсивно-красной или красно-полосатой окраской яблок менее желательны, так как их красящие вещества - антоцианы при стерилизации становятся более темными, иногда коричневатыми, что ухудшает внешний вид компота.

Не менее важен подбор сортов земляники для варенья или компотов. В их производстве ценятся сорта Комсомолка, Иосиф Магомет, Красавица Загорья, Мысовка, Зенга-Зенгана, Фестивальная, Чернобривка, Мутто и др. за превосходный вкус, аромат и цвет мякоти.

Правильный подбор сортов плодоовощного сырья в консервном производстве - одно из важнейших условий его эффективности. Прежде всего, должен быть известен сортовой состав плодов и овощей, выращиваемых в зоне завода, в собственном хозяйстве и сдатчиками соседних колхозов и совхозов, а также в личных хозяйствах населения.

Хозяйственно-ботанические (или помологические) сорта овощей и плодов имеют решающее значение в производстве всех видов консервной продукции. Поэтому в дальнейшем изложении будут приводиться перечни рекомендуемых сортов овощного и фруктового сырья при описании производства отдельных видов продукции.