Требования к качеству сырья

Консервные заводы в колхозах и совхозах перерабатывают плоды и овощи, выращиваемые в основном в местных хозяйствах. Объем производства определяется их количеством, остающимся после выполнения планов продажи в свежем виде, а также реализации по договорам государственным плодоовощеперерабатывающим предприятиям.

Качество плодоовощного сырья должно соответствовать требованиям действующих государственных стандартов или технических условий (ГОСТ, ТУ), которые разработаны на все виды выращиваемого и заготовляемого сырья.

Нестандартное сырье для доведения его до нужной кондиции требует более тщательной обработки и больших затрат труда. Кроме того, повышенный расход сырья на единицу готовой продукции увеличивает ее себестоимость.

Во многих хозяйствах для повышения рентабельности переработки нестандартного сырья проводят заблаговременную рассортировку поступающих на завод плодов и овощей, доводя их качество до требований стандарта, или по отобранной пробе определяют содержание в сырье не подлежащих использованию отходов и, оформив соответствующим документом (актом), отправляют такие плоды и овощи на переработку. Из них получают стандартную консервную и другую плодоовощную продукцию, но с большей затратой сырья, чем предусмотрено нормативами. Однако такие случаи на колхозных и совхозных заводах сравнительно редки, поскольку хозяйства получают общие урожаи овощей и плодов значительно большие, чем предусмотрено плановыми заданиями по реализации и продаже, и доставляют на заводы высококачественное сырье.

Особенно строго должны соблюдаться требования действующих ГОСТов и ТУ к качеству сырья во взаимоотношениях между подразделениями, выращивающими и сдающими сырье, и заводами и пунктами, принимающими его.

Технологическими инструкциями по производству консервов на каждый вид продукции предусмотрены процент отходов на всех процессах и нормы расхода на единицу продукции по видам сырья и материалов. Они получены в результате расчетов, основанных на поступлении в переработку только стандартного сырья. Значительные его перерасходы происходят при поступлении томатов с заниженным содержанием растворимых сухих веществ. Так, при наличии 5% сухих веществ, для получения 1 т пасты, содержащей 30% сухих веществ, расходуют 6 т томатов (без учета отходов, получаемых при протирании плодов); при содержании сухих веществ 4,5% на производство 1 т продукции расходуют 6,67 т сырья, т. е. перерасход его составляет 11%.

Как правило, колхозные и совхозные консервные заводы пользуются едиными технологическими инструкциями по производству консервов и соблюдают все предусмотренные ими нормативы.

Для определения качества принимаемого сырья перерабатывающие предприятия имеют соответствующее лабораторное оборудование.

Консервный завод, получающий плодоовощное сырье, и хозяйство, поставляющее его, несут солидарную ответственность за обеспечение безвредности производимой продукции. По каждой партии плодоовощного сырья в накладной квитанции должна быть информация о способах, дозах и сроках внесения пестицидов, которыми обрабатывали участки. Лишь при таком условии сырье может быть принято и направлено на переработку. Технологическими заводскими инструкциями предусматривается особо тщательная мойка плодов и овощей со специальными добавками для полной их очистки.