Требования к плодоовощеперерабатывающему заводу

Разрешение на право выработки консервов

Обязательным при консервировании является обеспечение двух основных условий: герметичности упаковки продуктов, исключающей контакт с внешней средой, и их высокотемпературной обработки, т. е. стерилизации для уничтожения всей микрофлоры в продукте, способной вызвать его порчу. Этим консервирование отличается от всех других видов переработки.

Если же стерилизация была недостаточной, внутри банок могут остаться жизнеспособные споры различных микробов. Наиболее опасны для здоровья человека уже упоминавшиеся бактерии клостридиум ботулинум, которые образуют токсин, т. е. яд, способный вызвать смертельное отравление. Такой токсин эти бактерии выделяют лишь при отсутствии кислорода воздуха. Иными словами, наличие спор бактерий ботулинум в обычных, например, свежих или квашеных продуктах может и не привести к отравлениям, в консервах же, где в укупоренной банке количество воздуха весьма ограниченно, вероятность ботулизма значительно повышается. Поэтому консервирование путем стерилизации продуктов в банках требует высокой общей культуры производства и оснащенности заводов современной техникой, оборудованием, должной профессиональной подготовки инженерно-технического персонала и рабочих.

Во всех странах существует система, согласно которой, прежде чем приступить к выработке тех или иных стерилизуемых консервов, владелец предприятия должен получить официальное разрешение на право выработки консервов в ассортименте, установленном для предприятий. Этот порядок распространяется на все консервные заводы и в нашей стране, независимо от их хозяйственной подчиненности. Существует Положение о разрешении на право выработки консервов в ассортименте, установленном для предприятий Госагропрома СССР (утверждено в 1983 г. Минплодоовощпромом СССР).

Согласно Положению такое разрешение дается или продлевается ежегодно до начала переработки сельскохозяйственного сырья. Основанием для получения разрешения является акт проверки технического оснащения и санитарного состояния предприятия. Разрешение утверждается соответствующим отделом Госагропрома союзной республики.

При нарушении технологических или санитарно-технических условий производства разрешение может быть изъято у предприятия на производство всех или нескольких наименований консервов на срок, необходимый для устранения обнаруженных нарушений. Право изъятия разрешения имеют: Госинспекция по качеству Госагропрома СССР, органы Государственного санитарного надзора, лица, проводящие проверки предприятий по заданию Госагропрома СССР и Госагропромов союзных республик. Об изъятии разрешения указывается в акте проверки предприятия. Автоматически аннулируется разрешение на право выработки консервов, которые подозреваются или являются источником заболевания потребителей.

Бланки акта проверки технического оснащения и санитарно-технического состояния колхозного или совхозного завода для выдачи разрешения на право выработки консервов руководители хозяйства получают у вышестоящих организаций. В этом акте предусмотрены: объемы переработки сырья по видам; техническое состояние первичных пунктов по приемке и переработке сырья; лаборатория, ее штаты, оснащенность основным оборудованием, реактивами; пароснабжение; водоснабжение и канализация; техническое оснащение предприятия; состояние территории завода; оборудование и организация санитарной его обработки; освещение и др.

Основные виды продукции, которые производят на плодоовощеперерабатывающих заводах и пунктах, - соленые, квашеные, моченые, маринованные и сушеные овощи и плоды, овощные и фруктовые консервы (включая консервы из целых или резаных овощей и плодов, плодово-ягодные пюре и соки), томатная паста, а также варенье, джем и повидло из плодов и ягод. Ассортимент и объем их производства разрабатывают еще до строительства завода с учетом хозяйственно-экономических возможностей, обеспеченности и загруженности необходимым сырьем.

Ассортимент продукции разрабатывают так. Из лучших яблок, например, можно получить высококачественные консервы-компоты, которые пользуются большим спросом. Рассчитывают потребность в рабочей силе, необходимой таре (стеклянные банки вместимостью не более 1 л), в сахаре и т. д. При этом учитывают, что для выработки компотов используется относительно небольшая часть урожая.

Другой намечаемый к производству продукт - маринованные яблоки. Здесь требования к сырью почти такие же, как и для компотов, но затраты труда и расход сахара меньше, зато необходимы уксусная кислота и некоторые пряности.

Широким спросом пользуются моченые яблоки. Сырье для такой продукции по качеству должно быть такое же, как для компотов и маринования. Расход сахара небольшой, а стеклянной тары и крышек вообще не требуется, так как мочение яблок производят обычно в деревянных бочках или кадках. Затраты труда также незначительны. И хотя хранение их в специальных подвалах или других хранилищах требует определенных затрат, цена моченых яблок при реализации гораздо ниже по сравнению с компотами.

Яблочный сок - самый массовый и известный, ценный по содержанию сахаров, витаминов и минеральных веществ питательный продукт - пользуется огромным спросом населения. Сырье для его выработки должно быть доброкачественным; форма и размеры плодов здесь не имеют значения, как и смешивание разных сортов яблок, что не допускается при выработке компотов. Сам процесс получения сока из плодов, включающий дробление и прессование, несложен, и его можно механизировать.

Полученный сок фильтруют, фасуют в стеклянную тару (как правило, в трехлитровые банки) и после их укупорки подвергают кратковременной тепловой обработке (стерилизации), затем отправляют на хранение.

При переработке яблок на соки образуется 20 - 35% отходов - выжимок. На консервных предприятиях их сушат и направляют на специальные заводы, где из этих выжимок вырабатывают пектин - ценное вещество, применяемое в кондитерской промышленности для получения желе, мармеладов и другой продукции.

Из яблок вырабатывают и натуральное консервированное пюре. При этом их вид, сорт, размеры не имеют значения - главное, плоды должны быть доброкачественными. Трудовые затраты в таком производстве невелики, а расход тары - как и для других консервов.

В период массового поступления сырья на консервных заводах нередко приходится вырабатывать полуфабрикаты - пюре с использованием химического консерванта, обычно сернистого ангидрида (двуокиси серы), т. е. применять сульфитацию. Такая заготовка непригодна для непосредственного употребления в пищу, но при варке из нее обычного повидла с сахаром двуокись серы (при высокой температуре) полностью испаряется. И все же готовая продукция из сульфитированного сырья - более низкого качества по сравнению со свежей.

Сульфитировать можно не только пюре, но и цельные яблоки (и другие фрукты), из которых затем приготовляют джем, повидло или соки. Преимущество такого способа - возможность быстро перерабатывать большое количество плодов при малых трудовых затратах и при отсутствии стеклянной консервной тары. Сульфитируют яблоки обычно в деревянных бочках и даже в крупных дошниках и бассейнах.

Можно сульфитировать яблоки и другие плоды путем простого окуривания их сернистым газом (тем же ангидридом), получаемым при сгорании комовой серы. В этом случае не требуются бочки или дошники, так как окуривают плоды в тех же ящиках, в которых доставляют на завод.

Из свежих яблок, разрезанных на кусочки, получают варенье, джем и повидло. Варенье высоко ценится за вкусовые и питательные качества. Однако точное соблюдение правил варки требует повышенных трудовых затрат и большого расхода сахара - 1,1 кг на 1 кг яблок (0,9 кг - для джема, 0,55 кг - для повидла на 1 кг пюре).

Под варенье и джем используют в основном стеклянную тару, для повидла (частично и джема) - стеклотару, бочки, иногда плотные ящики, выстланные изнутри пергаментом или целлофаном.

Еще один способ переработки яблок - сушка. Для этого подходят плоды любых сортов и размеров, здоровые, без повреждений вредителями, предварительно отсортированные. При этом неизбежны трудовые затраты на резку ломтиков и расход энергии (топлива). Стоимость тары и упаковки относительно невелика; используют тканевые, бумажные или полимерные мешки. Требования к условиям хранения повышенные: в помещении необходимо поддерживать оптимальные температуру и влажность воздуха и проводить определенные мероприятия по борьбе с амбарными вредителями - насекомыми и грызунами.

Выбор ассортимента продукции для колхозного или совхозного консервного завода не ограничивается одним или двумя ее видами. Как правило, производственная программа включает либо весь перечисленный ассортимент, либо большую часть его.

В начале сезона, пока не ведется интенсивная заготовка сырья, лучшие яблоки идут на выработку компотов, маринадов, варенья. При этом отходы - кожицу с остатками мякоти, сердцевину с семенами и мякотью после ошпаривания пропускают через протирочную машину, и полученное пюре консервируют в стеклянных банках или сульфитируют в бочках, чтобы в осенне-зимний период вырабатывать из него повидло.

При резком увеличении количества поступающих на завод яблок, когда уже ощущается недостаток рабочей силы, временно приостанавливают выработку консервированных компотов и варенья и организуют круглосуточное трехсменное производство яблочного сока. Возобновляют консервирование компотов и варку варенья при спаде поступления сырья. В это время поспевают яблоки осенних сортов, которые по вкусу, аромату и технологическим качествам превосходят яблоки раносозревающих сортов, и из них получается продукция более высокого качества.

Сушат яблоки с первых и до последних дней сезона.

При строительстве завода предусматривается возможность длительного хранения плодов и овощей, поступающих сверх производственной мощности предприятия. Сырье в охлаждаемых камерах хранят до сокращения его поступления, а затем пускают в переработку.

Схож, хотя и более ограничен, ассортимент продукции из огурцов. В начале сезона количество их обычно невелико, зато качество высокое. Из такого сырья вырабатывают огурцы консервированные или маринованные высшего сорта. А через 7 - 10 дней на завод начинают поступать огурцы крупные, переросшие, иногда с признаками пожелтения. Из них уже нельзя получить консервы и маринады высокого качества, их можно использовать только для засолки, да и то не всегда. Поступление их на завод свидетельствует о плохой организации уборки огурцов в хозяйстве. Между тем следует учитывать, что дополнительные затраты труда на ежедневную уборку огурцов в несколько раз окупятся при продаже полученных из них консервов высшего качества.

Переработка плодов и овощей в колхозах и совхозах может быть организована по предложенной примерной схеме, касающейся яблок и огурцов, по ней можно определить ассортимент выпускаемой заводами продукции.