Нормативно-техническая документация

Консервированные, соленые, квашеные, маринованные овощи и фрукты, так же как и все другие плодоовощные продукты, вырабатываемые на колхозных и совхозных заводах, предназначаются для потребления на месте и направления в торговую государственную или кооперативную сеть для продажи населению, иногда с вывозом в другие области и республики.

В современной консервной промышленности разработана подробная научно обоснованная, охватывающая широкий ассортимент всевозможных консервов и других продуктов переработки плодов и овощей нормативно-техническая документация (НТД). Она представляет собой детально разработанные научными учреждениями технологические инструкции по производству нескольких сот видов продукции, а также государственные стандарты (ГОСТы), ведомственные стандарты отдельных министерств (ОСТы) и технические условия (ТУ), в которых содержатся требования к качеству готовой продукции по всем основным показателям.

Во всех технологических инструкциях, утвержденных министерствами и согласованных с санитарными органами страны, указан подробный и точный перечень тех видов продукции, на которые они распространяются, перечень основного овощного или фруктового сырья, из которого они вырабатываются, с указанием основных требований к качеству каждого вида сырья и рекомендуемых для него сортов плодов и овощей. В этих инструкциях указаны требования к вспомогательным материалам, таре, способы доставки и временного хранения сырья перед переработкой и методы подготовки каждого вида сырья (калибровка, мойка, чистка, резка, бланширование и т. д.).

Технологические инструкции содержат также подробную и точную рецептуру подготовленных овощей и плодов, заливочных жидкостей (рассолов, маринадов, сиропов); требования к фасовке, укупорке банок и режимам тепловой обработки (стерилизации или пастеризации) укупоренных банок, гарантирующей длительную сохраняемость консервов или других продуктов и их безвредность для потребителей; нормы расхода сырья и вспомогательных материалов, которые входят в состав продукта, с указанием количества отходов, получаемых при чистке, резке, бланшировании.

Технологическая инструкция и стандарт (ГОСТ, ОСТ, ТУ) на любой вид плодоовощных продуктов - основные официальные нормативные документы, определяющие количественные и качественные показатели производства консервного предприятия. Без них ни одна партия продуктов не может быть произведена и реализована.

За последние годы в консервной промышленности появились новые виды продукции, определенные усовершенствования в технологических процессах. В 1986 г. утверждена новая технологическая инструкция по квашению капусты и солению огурцов и томатов. Полностью заменены все технологические инструкции по производству консервов для детского и диетического питания др.

Возможна выработка и другой продукции, не указанной в технологических инструкциях. Например, завод имеет огурцы, морковь, лук, другие овощи и их необходимо замариновать в виде смеси - ассорти, но количества их не соответствуют пропорциям, предусмотренным инструкцией. В подобных случаях рассчитывают рецептуру новой овощной смеси с учетом того, что полученный продукт будет использован на месте или его реализацию согласуют с соответствующими управлениями торговли. При пересчетах же норм расхода сырья и материалов пользуются данными действующих инструкций и предусматривают отходы и потери овощей при чистке, резке и другой обработке в допустимых пределах (процентах).

Иногда возникает намерение создать новый вид плодоовощной продукции, который для хозяйства является перспективным и экономически выгодным. Например, по действующей НТД практически не предусматривается переработка брюквы, репы и некоторых менее распространенных овощей, тогда как они дают хорошие устойчивые урожаи. Значит, можно производить из них соления, маринады, закусочные консервы и т. д. В этом случае на заводе составляют проект технологической инструкции и ТУ, изготовляют образцы консервов (пользуясь при этом технологической документацией на похожие по характеру продукты из другого сырья) и представляют их в областной или республиканский агропромышленный комитет, во Всесоюзный научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности (ВНИИКОП), в один из институтов Госагропрома СССР (города Одесса, Кишинев, Краснодар, Минск) или в республиканский Госагропром.