Консервирование

Безотходная технология предусматривает наиболее полное и рациональное использование поступающего на переработку плодоовощного сырья и неизбежно получающихся при этом отходов.

На квасильно-засолочном пункте при очистке, например, кочанов капусты остается много покровных загрязненных листьев. По действующим нормам для получения 1000 кг квашеной капусты (без добавок) надо заложить в дошники или бочки 1060 кг очищенной капусты; при этом расход кочанов составляет 1214 кг, отходы после их очистки до 90 кг зеленых и загрязненных листьев. Однако их тоже можно рассортировать и все чистые листья использовать для укрытия нашинкованной в дошниках белой капусты (предусмотрено технологическими инструкциями) или в измельченном (рубленом) либо целом виде заквасить. В первом случае получается хорошая капуста квашеная зеленая для приготовления щей и других блюд, во втором цельные листья для приготовления голубцов.

Всю непищевую часть капустных отходов используют на кормовые цели (в свежем или засилосованном виде с добавкой грубых кормов), включив их в рекомендуемые рационы животных.

Перед шинкованием капусты из кочанов удаляют кочерыги (разрубкой, вырезанием, высверливанием специальным несложным приспособлением); отходы при этом составляют 10 - 13%. Однако пищевая ценность кочерыги не ниже, чем самой капусты, поэтому для шинкования используют почти весь кочан (кочерыгу измельчают после ее высверливания, так как при шинковании в общей массе капусты остаются жесткие пластины).

При выработке яблочного сока на гидравлических прессах отходы (выжимки) составляют около 34 - 36%. Жесткие пластинки семенных коробок и сами семена яблок вместе с частицами отжатой мякоти сушат, затем получают из них пектин. Однако в общей массе выжимок содержится еще некоторое количество сока, отжать который на обычных прессах невозможно. Для этого созданы более совершенные прессы, повышающие выход сока и снижающие отходы.

В Краснодарском крае на консервных заводах внедряют безотходную технологию переработки плодов на соки, которая предусматривает пропуск отходов через центрифуги, в результате количество отходов (их передают на пектиновые заводы) не превышает 10%.

При переработке томатов на пасту или пюре после пропуска их через протирочную машину остается до 3,6% отходов, содержащих семена и кожицу плодов, которые высушивают в специальных сушилках, а затем используют для получения пищевого томатного масла или корма для домашней птицы.