Бланширование

Бланширование - кратковременное ошпаривание водой или паром подготовленных к переработке полуфабрикатов. Этот прием служит для разрушения в овощах и плодах ферментов, чтобы исключить интенсивные окислительные процессы и вызываемое ими потемнение мякоти, а также в основном уничтожить микробы на поверхности подготовленного сырья. Объем плодов и овощей при бланшировании несколько уменьшается, и это позволяет рациональнее использовать емкость консервной тары. Кроме того, ошпаренные полуфабрикаты становятся более эластичными и их легче уложить в банки без заметных повреждений. Повышается также проницаемость тканей, что способствует лучшему проникновению в них заливочной жидкости (рассола, сиропа).

Для бланширования применяют двутельные (или двустенные) варочные котлы вместимостью от 20 до 500 л и более (рис. 19), выпускаемые заводами Московского производственного объединения пищевого машиностроения.

Рис. 19. Двутельный котел: 1 - открытая часть; 2 - паровая камера (рубашка)

На предприятиях консервной промышленности получил распространение варочный двутельный котел 5А. В нем удобно проводить варку или бланширование плодов и овощей. Котел состоит из чаши, паровой рубашки, стоек и паропроводной арматуры.

Полный объем котла - 95 л, рабочий объем - 60 л; объем парового пространства - 15 л; внутренний диаметр - 590 мм; рабочее давление пара - до 0,6 МПа; расход пара - 55 кг/ч; габариты, мм - 1100×760×1400; масса - 300 кг.

Для малого завода подходят маленькие варочные двутельные котлы 6А такой же конструкции, вместимостью 12 л. Напротив - высокой производительностью обладают варочные котлы МЗ-2С-244а и МЗ-2С-2446.

Полный объем этих котлов - 200 л, рабочий объем - 150 л; поверхность нагрева - 1 м²; рабочее давление пара - 0,4 МПа; внутренний диаметр - 800 мм; мощность электродвигателя мешалки - 0,6 кВт; частота вращения мешалки - 1410 мин - 1; габариты котла МЗ-2С-244а, мм - 1790×1012×1240; масса - 300 кг.

После заполнения котла продуктом в рубашку подается пар и начинается процесс варки. Готовый продукт можно сливать как через верх, поворачивая весь котел, так и через патрубок в нижней его части.

Процесс бланширования состоит в следующем. Подготовленные овощи (плоды) загружают в решетчатую корзину из нержавеющей стали или алюминия, изготовленную по форме и размерам котла. При помощи тали (или тельфера), укрепленной на монорельсе, загруженную корзину опускают в котел с кипящей водой (вместимостью 60 - 80 л) так, чтобы она полностью покрыла полуфабрикаты. Выдерживают их в горячей воде (при установленной температуре или просто при кипении) от 2 до 10 - 12 мин, в зависимости от вида подготовленного сырья. Затем корзину тем же подъемником вынимают из котла и сразу охлаждают холодной водой, используя душ, шланг или ванну. Охлаждение должно быть кратковременным.

На консервных заводах средней мощности хорошо зарекомендовали себя ковшовые бланширователи непрерывного действия марки А9-КБЕ (рис. 20) производительностью 0,5 - 8 т/ч, в зависимости от вида сырья и режима обработки. Изготовитель - Батумский машиностроительный завод. Аппарат рассчитан на бланширование паром или водой температурой 95 - 100°С. Его габариты, мм - 8610X1230X1650, масса - 2200 кг.

Рис. 20. Ковшовый бланширователь БК: 1 - привод; 2 - туннель; 3 - водопровод; 4 - паропровод; 5 - каркас; 6 - ковшовый транспортер