Уваривание, концентрирование

В производстве большинства консервов приходится прибегать к увариванию различных жидкостей для повышения содержания в них пищевых компонентов. Так, при выработке фруктовых джемов, варенья, повидла подготовленные плоды и ягоды смешивают с сахаром или заливают сахарным сиропом, затем выдерживают при кипении в течение некоторого времени для испарения излишней воды.

Из свежих томатов после их разваривания и протирания получают пюре (пульпу) с содержанием около 5% сухих веществ. А из пюре вырабатывают томатную пасту с концентрацией сухих веществ до 30%. Для получения 1 кг продукта из 6 кг пюре выпаривают 5 кг воды. То же происходит и при выработке концентрированных фруктовых соков из натуральных соков, полученных путем прессования дробленых плодов и ягод. Чем интенсивнее проходит выпаривание воды, тем короче процесс концентрирования. Это очень важно, поскольку при высоких температурах обработки, как известно, продукты частично теряют вкус, аромат, цвет, консистенцию, а также витамины и другие питательные вещества.

Наиболее простые аппараты для уваривания и концентрирования жидких и пюреобразных продуктов для плодоовощеперерабатывающих и консервных сельских заводов - двутельные варочные котлы, которые применяют и при бланшировании. В них выпаривание происходит при температуре 100°С или несколько выше. В помещении цеха, где проводят выпаривание или уваривание, над котлами обязательно устанавливают зонты вытяжной вентиляции.

Промышленность выпускает (Московское производственное объединение пищевого машиностроения) и более совершенные выпарные аппараты, например двутельный тепловой аппарат ВНИИКП-2 (МЗС-320) (рис. 21), предназначенный для варки и выпаривания воды из овощной и фруктовой массы. Его рабочая вместимость - 1 м³, поверхность нагрева - 3,66 м²; рабочее давление в паровой рубашке - 0,4 МПа; габариты, мм - 1750×1380×3200.

Рис. 21. Двутельный вакуум-варочный аппарат ВНИИКП-2 (МЗС-320): 1 - ловушка; 2 - электродвигатель; 3 - редуктор; 4 - вертикальный вал; 5 - крышка; 6 - каркас; 7 - днище; 8 - патрубок

Аппарат снабжен мешалкой для предотвращения пригорания массы в процессе уваривания, наиболее эффективен при выработке томатного и фруктового пюре, повидла и других продуктов. Однако высокие температуры и интенсивное окислительное воздействие кислорода воздуха при выпаривании способствуют ускорению физико-химических процессов в продуктах, что снижает их качество. Устраняет такое нежелательное явление вакуумная варка плодоовощных полуфабрикатов, т. е. концентрирование продуктов при пониженном давлении воздуха, что обеспечивает и высокую производительность, и высокое качество продукции. Для этого Московское производственное объединение пищевого машиностроения выпускает аппарат МЗ-2С-241а, который находит все более широкое применение в консервной промышленности, в том числе на сельских заводах. Такие аппараты наиболее эффективны в производстве концентрированных томатопродуктов (томатное пюре, соусы) и соков, а также варенья, джема и др.

Рабочая вместимость аппарата - 0,56 м³; поверхность нагрева - 4 м²; давление в паровой рубашке - 0,3 МПа; габариты, мм - 1750×1225×2840; масса - 1473 кг.