Рефрактометрия

Почти все процессы, связанные с увариванием, имеют своей целью повысить содержание сахара в том или ином продукте. И здесь важно суметь быстро и точно определить требуемый уровень сахара, так как это имеет большое экономическое значение для деятельности завода, поскольку даже незначительное повышение концентрации вызывает существенный перерасход сахара. Например, при выработке консервированного яблочного компота для заливки плодов необходим 30%-ный сахарный сироп; при 35%-ном же на каждый килограмм сиропа уходит на 50 г сахара больше, чем требуется по технологии. В результате на каждую тысячу условных банок (туб) консервов перерасход сахара составит 20 кг, а при сменной мощности завода 15 - 20 туб - 300 - 400 кг.

Для точного и оперативного контроля фактической концентрации растворимых веществ в различных растворах применяют оптические приборы - рефрактометры различных конструкций. Работа их основана на показателях преломления света при переходе из одной среды в другую.

На консервных заводах применяют специальный рефрактометр лабораторный УРЛ - основной прибор для проверки концентрации сахаров при производстве почти всех фруктовых, томатных и других консервов (рис. 22). Прибор состоит из корпуса, укрепленного на штативе, и двух призм в металлических камерах. Верхняя призма - осветительная, на шарнирах, может откидываться вверх; нижняя призма - измерительная, неподвижная. Камеры их соединены трубкой, через которую во время работы пропускают воду для поддержания температуры на одном уровне (20°С). На корпусе имеется прорезь с двумя шкалами: на левой указаны величины преломления света, на правой соответствующие им значения содержания сухих веществ (от 0 до 95%). Эта шкала градуирована по коэффициентам преломления света для чистых растворов сахарозы, но может быть применима и для различных сочетаний ее с другими сахарами (глюкозой, фруктозой). Перед прорезью укреплен на шарнире окуляр, который передвигают вдоль шкалы при помощи рычага.

Рис. 22. Рефрактометр

Измерение рефрактометром концентрации сахара несложно. Открывают верхнюю (осветительную) призму и на поверхность нижней наносят стеклянной палочкой одну- две капли испытуемого сиропа или раствора. При контроле пюреобразных продуктов с частицами мякоти плодов (или томатов) из массы отжимают через марлю несколько капель жидкости на нижнюю призму, накрывают верхней и направляют луч света через окошко на призмы. Окуляр передвигают вдоль прорези до тех пор, пока четкая граница между освещенным и темным полем зрения совместится с пунктирной линией, нанесенной на окуляр. Показатель на правой шкале, находящейся на границе освещенного и неосвещенного полей, обозначает концентрацию сахара.

Перед началом работы рефрактометр нужно проверить, поместив на нижнюю призму (предварительно промытую и насухо протертую) одну-две капли дистиллированной воды, которая дает показатель концентрации 0%. При его несоответствии прибор следует отрегулировать при помощи специального ключа, прилагаемого к рефрактометру. В случае проверки концентрации при температуре, не соответствующей 20°С, в отсчеты вносят необходимые поправки, пользуясь специальной таблицей.