Обжаривание и пассерование

Обжаривание в растительном масле овощей - корнеплодов (моркови, сельдерея, петрушки, пастернака), лука, баклажанов и кабачков, которые входят в состав готового продукта, применяют, главным образом, при производстве овощных закусочных консервов (овощи фаршированные, резаные, в томатном соусе и овощная икра).

Пассерование - легкое обжаривание овощей, в основном корнеплодов и лука, - применяют в производстве овощных обеденных и заправочных консервов.

При обжаривании и пассеровании овощи подвергаются действию высоких температур, поэтому дальнейшая их обработка не требует немедленного использования для очередного технологического процесса. Подробнее об обжаривании - в разделе "Консервы овощные закусочные".