Санитарная обработка оборудования и инвентаря

Все оборудование и инвентарь консервного завода подвергают тщательной и регулярной санитарной обработке в соответствии с требованиями Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и инвентаря на консервных заводах (см. приложение). Работа эта заключается в текущей санитарной обработке оборудования и инвентаря, соприкасающихся с сырьем и полуфабрикатами консервного производства, и дезинфекции оборудования.

Текущую обработку проводят после окончания работы каждой смены, а также после простоев. Очищают оборудование от остатков продукта, промывают его сначала холодной (20 - 25°С), затем горячей (70 - 90°С) и снова холодной (20 - 25°С) водой до полного охлаждения. Последняя обработка служит для исключения возможного развития случайно оставшихся термофильных (теплостойких) бактерий.

Дезинфекцию проводят не реже одного раза в неделю; на линиях по производству детских, обеденных и некоторых других консервов - ежесуточно. Оборудование и инвентарь обрабатывают раствором гипохлорита натрия или хлорной извести с содержанием активного хлора от 200 до 1000 м на 1 л раствора, который наносят на обрабатываемую поверхность или погружают рабочие детали в раствор на 15 мин после мойки их горячей водой. Раствор смывают тоже горячей (60 - 70°С), а затем холодной (20 - 25°С) водой.

Кроме основного дезинфицирующего раствора применяют моющие растворы соды, углекислого натрия, едкого натра, едкого калия. Порядок их приготовления и использования указан в Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и инвентаря на консервных заводах.

Транспортеры, элеваторы и другое оборудование с легкодоступной поверхностью очищают щетками, промывают из шланга сначала холодной, затем горячей водой, обрабатывают одним из названных выше растворов для дезинфекции при 40°С и снова промывают холодной водой.

Машины для калибровки, мойки и измельчения овощей и фруктов после освобождения от остатков продукта моют поочередно холодной, горячей и снова холодной водой, после чего дезинфицируют раствором.

Протирочные машины, волчки, наполнители после освобождения от продукции и мойки разбирают, снимая все съемные рабочие части, и выдерживают их 15 мин в 0,5%-ном растворе каустической соды (едкого натра), затем промывают горячей и холодной водой, после чего собирают.

Бланширователи, шпарители, двутельные котлы требуют особенно тщательной очистки от остатков приставших к их поверхностям продуктов.

Обжарочные печи, корзины для обжарки овощей один раз в неделю очищают от остатков продуктов, моют горячей водой с добавлением моющих препаратов, дезинфицируют 15 мин теплым 0,5%-ным раствором каустической соды или другого препарата.

Паромасляные печи не реже одного раза в неделю освобождают от масла и очищают змеевики. Так же обрабатывают трубчатые и пластинчатые подогреватели, сепараторы, фильтры. Трубопроводы после освобождения их от продукта заполняют водой либо соответствующим раствором для прокачки или циркуляции в них раствора, затем тщательно моют водой.

Весь инвентарь (ножи, тазы, лотки, противни) и легкоснимаемые детали после каждой смены отмывают от остатков продукта холодной и горячей водой с добавлением моющего препарата и выдерживают в растворе одного из перечисленных дезинфицирующих препаратов при 40°С в течение 15 мин с последующей промывкой горячей и холодной водой.

Автоцистерны и кузова машин, в которых доставляют сырье на завод, промывают и дезинфицируют после каждого рейса, также моют и дезинфицируют деревянный инвентарь и ящичную тару.

Эффективность санитарной обработки и дезинфекции оборудования, инвентаря, а также санитарное состояние всего производства находятся под ежедневным контролем специалистов заводской лаборатории. Не реже двух раз в месяц они проводят бактериологические анализы технологического оборудования и инвентаря после санитарной обработки. При отсутствии на месте бактериологической лаборатории анализы проводят по договоренности на ближайшем консервном заводе или в районной санитарно-бактериологической лаборатории.

Лица, имеющие непосредственное отношение к производству консервов, обязаны знать все правила и требования, изложенные в Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и инвентаря на консервных заводах, и строго их выполнять. Инструкция должна находиться у директора, главного инженера и заведующего лабораторией завода - лиц, несущих главную ответственность за выпуск доброкачественной плодоовощной продукции.