Брак консервов

Брак консервов возникает в основном в результате нарушений технологического процесса, например недостаточной стерилизации или нарушения герметичности во время укупорки, когда через несколько дней (после охлаждения) или месяцев появляются бомбажные банки. Такие консервы в пищу непригодны и подлежат уничтожению или с разрешения органов санитарного надзора - использованию на кормовые цели.

Крышки на банках нередко вздуваются вследствие химических реакций между кислотами, входящими в состав плодово-ягодных консервов, и металлом крышки (выделяется газообразный водород) ввиду их недостаточного лакирования.

При химическом бомбаже, в отличие от биологического, заливочная жидкость, сироп или рассол остаются прозрачными. Продукты в таких банках не представляют опасности для здоровья человека, но реализация их может быть разрешена только специалистами санитарного надзора после тщательного контроля.

Часто встречается брак консервов, вызываемый ржавлением металлических банок и крышек. Легкую ржавчину удаляют при протирке банок ветошью (нарушается слой полуды с образованием темных пятен после протирки); наиболее сильное ржавление приводит к образованию раковин в жести. Не возникает такой вид брака, если в хранилищах поддерживается предусмотренная технологией оптимальная относительная влажность воздуха и принимаются на хранение банки, предварительно обсушенные после стерилизации.

Брак консервов вызывают и отдельные виды термоустойчивых микроорганизмов, не выделяющих газы. В этом случае продукт может испортиться без вспучивания крышки. Это так называемое плоское скисание, которое чаще происходит в консервах овощных натуральных, пюреобразных, иногда томатных. Обнаружить порчу можно только при лабораторном исследовании. Консервы с таким дефектом отгружать нельзя. Их можно использовать лишь после проверки каждой банки на месте, после тщательного контроля.

Устанавливает вид брака и конкретные мероприятия по его снижению на консервном заводе заводская лаборатория, в первую очередь микробиологи. Они следят за соблюдением всех санитарных правил, строгим выполнением требуемой обработки сырья и полуфабрикатов. От каждой выработанной партии консервов (например, сменной по каждому виду продукции) отбирают пробу, которую подвергают анализу и органолептической проверке. Лишь при установлении доброкачественности консервов разрешается их реализация.