Квашение, соление и мочение плодов и овощей

Квашение, соление и мочение - способы консервирования плодов и овощей, в основе которых лежит сбраживание (ферментация) сахаров, входящих в состав перерабатываемого сырья, в процессе жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Образующаяся при брожении молочная кислота создает неблагоприятные условия для развития многих вредных микроорганизмов, способных вызывать порчу плодоовощных продуктов.

Существует много видов молочнокислых микроорганизмов, и каждый из них по свойствам отличается от других. Есть молочнокислые анаэробные бактерии, которые поглощают кислород из воздуха и при сбраживании сахаров образуют молочную кислоту. Но одновременно они же выделяют углекислоту, способствующую появлению пены на поверхности заквашенного продукта. Более эффективны молочнокислые анаэробные бактерии, не выделяющие углекислоту. Такие бактерии из каждой молекулы сахара образуют две молекулы молочной кислоты. Поэтому овощи, заквашиваемые в плотно закрытой таре (бочках, дошниках), получаются лучшего качества.

В заквашиваемые овощи попадают и дрожжи, которые образуют некоторое количество спирта и углекислоты. Соединяясь с кислотами, те, в свою очередь, образуют новые вещества - эфиры, придающие квашеным овощам приятный специфический аромат.

При сравнительно высоких температурах (25°С и выше) развиваются также вредные для процесса квашения маслянокислые бактерии. Они тоже используют сахар и другие вещества из овощей, но выделяют масляную и муравьиную кислоты, которые придают квашеной продукции прогорклый вкус.

Важно при квашении создать благоприятные условия для молочнокислых и в меньшей мере дрожжевых организмов и неблагоприятные - для вредных и нежелательных микроорганизмов. С этой целью в начале квашения применяют так называемые закваски, т. е. чистые культуры молочнокислых бактерий, выращиваемые в специальных лабораториях. При добавлении их порчи заквашиваемого продукта не происходит.

Оптимальная температура в начальный период квашения 15 - 25°С.

Для розничной продажи и удобства покупателей практикуется фасовка квашеной капусты, соленых огурцов, томатов и других овощей в стеклянные банки вместимостью 0,5 - 1 л с укупоркой обычными жестяными крышками. Однако сроки хранения солений и квашений в такой таре должны быть ограничены 1 - 2 сутками. Вырабатывают эту продукцию только для местной реализации.

Более прогрессивной является фасовка солений и квашений в термосвариваемые мешочки (пакеты) из полиэтиленовой рулонной пленки. Это не составляет сложности даже для небольшого сельского плодоовощного перерабатывающего завода.