Квашение капусты

Для квашения используют белокочанную капусту с высоким содержанием сахара. В условиях средней полосы ее квасят с третьей декады августа до наступления устойчивых заморозков. В летних сортах капусты сахара мало, в среднеспелых и поздних его содержится до 5% и витамина C - 50 - 60 мг на 100 г.

Для квашения рекомендуются следующие сорта капусты; Белорусская, Брауншвейгская, Каширская, Коломенская, Ладожская, Московская поздняя, Посопная, Сабуровка, Слава Грибовская, Амагер III, Подарок, Харьковская зимняя, Южанка 31, Бирючекутская 138 и др.

Убирать капусту лучше в сухую погоду. При этом она хорошо выдерживает и перевозку, и кратковременное хранение перед переработкой. Однако уже через 2 - 3 суток верхние листья кочанов (особенно в глубине штабеля) желтеют, вянут и на них может появиться плесень. Все это ведет не только к ухудшению качества квашения, но и к прямым потерям - повышенному расходу сырья.

Лучшие для квашения кочаны - плотные, крупные, с неглубоко залегающей кочерыгой. Подмерзшие листья у кочанов снимают. Насквозь промороженную капусту квасить нельзя.

При поступлении на переработку в холодную погоду капусту предварительно на протяжении нескольких часов выдерживают в теплом помещении цеха. К моменту шинкования и загрузки в дошники температура ее несколько повысится, и процесс ферментации ускорится.