Подготовка сырья и материалов

Кочаны очищают (путем срубания ножом) от верхних листьев, которые используют на корм скоту. Все поврежденные, пораженные вредителями и загнившие части, а также выступающие грубые участки кочерыг вырезают. Такую работу проводят на столах, расположенных вдоль ленточного транспортера, по которому очищенные кочаны поступают на шинкование. Отходы, составляющие 8 - 12% в зависимости от величины кочанов, степени загрязнения и повреждения их вредителями и болезнями, немедленно удаляют из цеха для использования по назначению.

Капусту квасят в шинкованном виде или целыми кочанами. Кочерыгу из кочана удаляют на специальном станкекочерыговысверливателе (рис. 26) или разрубают ее ножом на четыре - шесть частей. Резку капусты на полоски (стружку) шириной 3 - 5 мм выполняют на шинковальных машинах или ручных шинковках. Чем тоньше стружка, тем плотнее можно загрузить ею бочку или дошник. Ножи на режущем диске должны быть острозаточенными. Лучше, если шинковальная машина имеет два-три сменных диска - для замены затупившихся.

Рис. 26. Кочерыговысверливатель

Для квашения капусты в целом виде используют кочаны белые, плотные, средних размеров (1 - 1,5 кг). Их тщательно очищают, кочерыгу разрезают (рассекают) ножами и укладывают в общие дошники или бочки с шинкованной либо рубленой капустой слоями: снизу (15 - 20 см) шинкованная, затем слой целых кочанов, снова шинкованная и т. д.

При подготовке к квашению в капусту добавляют морковь (сорта Шантене, Нантская и др.). Ее моют на барабанных или лопастных машинах, обрезают зеленые верхушки и тонкие концы. Затем шинкуют на тех же машинах, что и капусту, на поперечные тонкие кружки (1,5 - 2 мм) или на кубики с ребром 10 - 12 мм. К заквашиваемой капусте добавляют также тщательно промытые яблоки - целые Антоновка, Анис, Бабушкино, бруснику, различные пряности или половинками (сорта Склянка), клюкву или (лавровый лист, семена тмина, кориандр, черный горький перец).

Соль при квашении употребляют чистую, белую, помола № 2 в количестве 1,2 - 2% от массы продукта. Она способствует выделению сока из капусты, улучшает ее вкус и создает благоприятные условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий.