Подготовка тары

При небольших объемах производства капусту квасят в бочках вместимостью 100 - 300 л, при больших - в крупных дошниках и цементных (бетонных) бассейнах. Бочки используют из древесины таких пород, как дуб, бук, осина, липа, ясень и др., но не хвойных - последние придают квашеным продуктам неприятный смолистый привкус. Поступившие на обработку бочки тщательно проверяют, особенно не новые (в них до этого могли хранить жиры или рыбные продукты), укупоривают шпунтовые отверстия и за 3 - 4 недели до квашения замачивают.

Бочки устанавливают на ровной площадке и через шпунтовые отверстия заливают чистой холодной водой. Через каждые 5 - 7 дней воду сливают и заменяют свежей, и так до тех пор, пока она не станет прозрачной и не будет иметь посторонние привкус и запах; после этого замачивание заканчивают.

В каждую бочку заливают 20 - 30 л воды и добавляют примерно 200 г каустической (едкий натр) или кальцинированной соды. Закрыв отверстие шпунтом, бочку прокатывают несколько раз по площадке для лучшей промывки и оставляют на 2 - 3 ч, затем раствор сливают (для повторного использования), а бочку промывают чистой водой.

Обрабатывают бочки также окуриванием сернистым газом. Для этого их открывают и укладывают штабелем в помещении с плотно закрывающейся дверью. Возле двери с внутренней стороны помещения насыпают слой песка или земли, ставят на него железный противень с горячими углями; на угли высыпают измельченную желтую серу (черенковую или комовую) из расчета 40 г на 1 м³ помещения и закрывают дверь помещения на 3 ч (работу проводят в противогазе из-за ядовитости сернистого газа). После этого бочки из помещения выносят и передают для использования под квашение.

При большом объеме производства лучше применять дошники вместимостью 10 - 15 т, изготовленные из толстых (75 мм) дубовых или буковых досок (можно из сосновых при условии тщательной многократной замочки и обработки каустической содой готовых дошников). Их устанавливают на площадке, заливают водой для проверки плотности швов и промежутков между досками. Проверенный дошник при помощи лебедки или автокрана опускают в заранее вырытый котлован такой глубины, чтобы верхний край дошника выступал над полом помещения на 30 - 40 см. Снаружи все боковые стенки и дно его тщательно покрывают расплавленным битумом и стягивают двумя-тремя прочными обручами из полосового или круглого железа. При монтаже и установке заземленных дошников следует предусмотреть выпуск из них промывной воды. Если нет возможности оборудовать устройство для подземного вывода ее в канализацию, то цех снабжают насосами.

В некоторых хозяйствах практикуют установку деревянных дошников в помещении цеха над полом. Такие емкости труднее загружать капустой, но легче наблюдать за их состоянием, чтобы вовремя устранить возможную течь. Для наземных дошников требуется закрытое помещение с отоплением во избежание промерзания капусты в зимнее время.

Новые дошники заливают чистой водой и вымачивают 20 - 25 дней, меняя воду через каждые 5 - 6 дней. Новые и бывшие в употреблении дошники моют горячим раствором каустической (0,2%) или кальцинированной (0,5%) соды, а затем холодной водой. За 1 - 2 дня до закладки капусты их окуривают серой (100 г на 1 м³ вместимости). Для этого на дно дошника устанавливают металлическую жаровню на кирпичной подставке и укрывают его влажным брезентом. После сгорания серы дошник вскрывают через 8 - 10 ч и оставляют открытым до полного улетучивания запаха сернистого газа.

Стенки и дно дошника рекомендуется покрывать тонким слоем парафина или так называемой смолкой из канифоли (85%), парафина (10%) и растительного масла (5%). При полном расплавлении составных частей их тщательно смешивают и еще раз нагревают до 80 - 85°С, лишь после этого малярной кистью или щеткой наносят слой парафина (смолки) на поверхности дошника, который перед этим тоже прогревают электроприборами. Следует помнить: при покрытии недостаточно разогретым парафином холодной поверхности образуется излишне толстый слой, который потом легко отстает.

Для квашения капусты широко используют железобетонные прямоугольные заглубляемые бассейны вместимостью 10 - 50 т. За 2 - 3 недели до начала сезона их проверяют, заливают водой для установления возможной утечки жидкости, а в случае необходимости ремонтируют. Затем воду откачивают, стенки и дно отмывают и окуривают, после чего покрывают парафином (смолкой), что особенно необходимо для бассейнов, поскольку молочная кислота способна разъедать бетонные стенки. Расплавленную смолку наносят кистью и по ее слою проходят горячим электроутюгом, обшитым марлей, сложенной в пять слоев. Перед началом работы надо проконсультироваться со специалистами и получить разрешение санитарной инспекции города или района на состав для покрытия емкостей, контактирующих с пищевыми продуктами. Органами здравоохранения предусмотрено использование парафина определенных марок, а также жидкого стекла. Покрытие бассейна битумом запрещается.