Загрузка капусты в тару

Для квашения в бочках капусту после шинкования (или рубки) смешивают с морковью, солью и пряностями на столах или в широких окоренках, где в массе равномернее распределяются все добавки, и плотно укладывают в бочки. Если используются заглубленные дошники или бассейны, шинковальную машину устанавливают рядом с емкостью, чтобы резаная капуста попадала в наклонный широкий лоток, с которого после инспекции сбрасывалась специальными вилами в дошник или бассейн. К машине очищенные кочаны с высверленной или надрубленной кочерыгой подают после взвешивания по конвейеру или в вагонетках.

Количество соли и других необходимых для квашения компонентов, предусмотренных рецептурой, рассчитывают заблаговременно (табл. 4). В капусте их распределяют равномерно россыпью для однородности состава. Морковь (очищенную и промытую) небольшими порциями загружают в шинковальную машину вместе с капустой, тмин лучше смешать с солью и порциями высыпать на капусту при заполнении ею дошников.

4. Рецептура квашеной капусты, кг

Примечание. Для получения 1 т квашеной капусты расход свежей неочищенной составляет 1147 кг. В технологических инструкциях для каждого вида квашений и солений приведены подробные нормы расхода сырья и материалов.

Каждый отдельный дошник необходимо загрузить в течение одной смены, не оставляя его незаполненным на ночь. Капусту уплотняют деревянными трамбовками. При самоуплотнении дошник заполняют на 1 м выше краев (конусом) и оставляют для осадки на 12 - 15 ч. Поверх шинкованной капусты кладут слой (около 5 см) чистых промытых зеленых капустных листьев, отделенных от кочанов при их очистке, сверху накрывают полиэтиленовой пленкой, заранее сваренной по форме верхнего сечения дошника (круга или прямоугольника), так, чтобы пленка выступала за его края на 30 - 50 см. На нее укладывают деревянный подгнетный круг, сколоченный из толстых досок на деревянных шпунтах (без металлических гвоздей), а сверху устанавливают стойки и брусья винтового дошникового гнета и завинчивают его гайки. Через несколько часов капуста начинает оседать, и каждый раз гнет опускают до упора, закручивая гайки. Нормальное молочнокислое брожение происходит, когда сок покрывает всю капусту. В противном случае в верхнем слое, не покрытом рассолом, быстро развиваются плесень и бактерии, вызывающие порчу продукции.

В последние годы при дошниковом квашении капусты вместо механических успешно применяют водяные, гидравлические гнеты. Для этого из прочной полиэтиленовой пленки заранее подготавливают путем термосваривания широкое полотнище по форме верхнего сечения дошника, но с каждой стороны на 0,7 - 0,9 м шире. Когда дошник полностью загружен и капуста частично осела (ее уровень должен быть на 10 - 15 см ниже верхнего края дошника), его покрывают пленкой так, чтобы края ее равномерно закрывали борта дошника или даже загибались по наружным стенкам. При этом над капустой образуется чашеобразная впадина, которую заливают чистой водой (лучше 3 - 5%-ным рассолом до самого верха дошника). Она служит достаточно эффективным гнетом, препятствующим попаданию воздуха в верхние слои капусты и плотно прижимающим пленку к внутренним стенкам дошника, что создает анаэробные условия для квашения.

В настоящее время внедряется прогрессивный бездошниковый способ квашения капусты (пригодный также для закваски других овощей) - в деревянных или металлических контейнерах с полиэтиленовыми герметичными вкладышами. Контейнеры сплошные или решетчатые вместимостью 150 - 500 кг имеют кольца или проушины для захвата и перемещения их при помощи различных разгрузчиков по цеху и хранилищу. Капуста, выходящая из шинковальной машины, собирается в бункере, а оттуда высыпается в установленный на поддоне контейнер с заложенным в него полиэтиленовым вкладышем. Однако рыхлая масса капусты занимает объем почти в два раза больший, чем после ферментации, когда она пропитывается и покрывается рассолом. Поэтому вкладыш (полиэтиленовая пленка толщиной 200 мкм) должен быть высотой также вдвое большей, чем сам контейнер, и иметь края, выступающие над временной деревянной решетчатой надставкой; ее устанавливают заранее и лишь затем помещают вкладыш. После загрузки бункера на капусту сверху укладывают фильтр - полиэтиленовую пленку с небольшими отверстиями для удерживания части капусты, поднимающейся кверху.

Контейнер на поддоне захватывают вилочным погрузчиком и ставят под вакуумизирующую головку. К ней плотно присоединяют вкладыш при помощи специального устройства, обеспечивающего герметичность и исключающего подсос внутрь вкладыша наружного воздуха. Затем включают мощный вакуум-насос, который уже через 1 - 2 мин удаляет воздух не только из пустот между частицами капусты, но и из тканей капустных листьев. Общий объем, занимаемый капустой, резко сокращается, и наставку над контейнером снимают. Вкладыш плотно завязывают сверху, чтобы не допустить контактов капусты с наружным воздухом, зажимают при помощи специального зажима, состоящего из двух скрепленных болтами деревянных планок. Во время ферментации он препятствует выходу капустного сока и образующихся газов, при хранении же заквашенной капусты плотно закрывает края вкладыша, предотвращая вытекание из него сока.

Сразу же после вакуумизации и закрывания вкладышей контейнеры на поддонах помещают в камеру предварительной ферментации, где выдерживают при обычной температуре цеха (15 - 20°С) в течение 2 - 3 дней. Затем в капусте развивается молочнокислое брожение, и контейнеры перевозят в охлаждаемую камеру медленного брожения для хранения при температуре 0 - 2°С. Устанавливают их в камере в три - пять ярусов для лучшего использования вместимости помещения. Каждый дошник или контейнер снабжают паспортом с указанием номера емкости, даты загрузки, массы заложенной капусты, количества соли и других показателей.

Контейнерный или бездошниковый способ успешно внедрен на ряде колхозных заводов Московской области.

Наряду с квашением капусты бездошниковый способ вполне применим и при солении огурцов, томатов и др.