Брожение (ферментация) капусты

В начале брожения кислотность капусты повышается медленно и рассол выглядит мутноватым, в дошнике над ней образуется плотная устойчивая пена, которую ежедневно снимают посредством обтянутого полотном обруча с ручкой. В конце первой недели кислотность рассола заметно повышается и вкус капусты становится приятным. Через 10 - 12 дней в ней накапливается 0,7 - 1% молочной кислоты и остается еще достаточное количество сахара. В это время квашеная капуста имеет наилучший вкус и запах и наибольшую пищевую ценность. При наличии в хозяйстве холодильного склада ее перефасовывают из дошников в бочки и перемещают для дальнейшего хранения и медленного дополнительного брожения в камеру с температурой около 0 и даже минус 2°С. В противном случае брожение быстро нарастает и через некоторое время кислотность капусты достигает 1,5 - 2,5% - качество её снижается.

Для выгрузки квашеной капусты из дошников промышленность выпускает машину МКВЧ производительностью 4 т/ч. Габариты ее, мм - 5200×1200×2310, высота подъема груза от пола - 1400 мм.

Квашеную капусту оставляют и в дошниках, но в этом случае ее закладывают в конце осени, когда температура воздуха уже низкая и кислотность капусты до необходимого уровня (1,2 - 1,5%) нарастает медленно. При первых морозах над дошником намораживают слой льда: сначала снимают гнет, закрепляют клиньями подгнет, а сверху накрывают кругом, края которого выступают на 5 - 8 см за стенки дошника. На этот круг настилают плотную крафт-бумагу или полиэтиленовую пленку и постепенно, поливая водой из шланга с распылителем, намораживают слой льда 60 - 80 см.