Соление огурцов и томатов

Огурцы и томаты солят в целом или резаном виде, заливая их в бочках и банках заранее приготовленным рассолом. Соление всех видов овощей протекает так же, как и квашение капусты. В первые 1 - 2 дня их выдерживают при температуре 15 - 20°С, а затем резко снижают ее до 0 - 4°С.

Для засолки отбирают огурцы с плотной мякотью и неразвитыми семенами (перезрелые не засаливают); уродливой формы (с перехватами, крючкообразные), но плотные и не перезрелые тоже годятся для засолки, только отдельными партиями и для реализации на местах. Рекомендуемые сорта для засолки: Нежинский 12, Нежинский местный, Рябчик, Вязниковский, Должик, Бостонский и др.

Томаты солят во всех стадиях их зрелости - молочные, бурые, розовые и красные, последние - в стеклянной таре вместимостью не более 15 л из-за их нежной консистенции, однако для реализации на местах допускается соление красных томатов в бочках вместимостью до 50 л.

Рекомендуемые сорта: Гумберт, Сан-Марцано, Чудо рынка, Рыбка, Алпатьевский, Маяк, Донецкий и др.

При засолке огурцов и томатов к ним рекомендуется добавлять укроп, собранный в стадии цветения или с развившимися, но еще мягкими семенами, перец стручковый горький (острый) - красный и зеленый, чеснок, корень и молодые листья хрена, эстрагон, кориандр, базилик, чабер, иссоп, майоран, зелень петрушки и сельдерея, листья черной смородины, вишни, дуба и другие местные растения, которые могут быть использованы как пряные компоненты. Качество соли и воды для подготовки рассола должно соответствовать требованиям действующих стандартов.

Поступающие на засолку огурцы рекомендуется хранить не более суток, томаты недозрелые - несколько дней при обычной летней температуре; зрелые, красные при задержке их на сырьевой площадке быстро перезревают, иногда размягчаются до вытекания сока.

От сдатчиков огурцы принимаются уже откалиброванными по размерам (длине): корнишоны - до 50, от 51 до 70 и от 71 до 90 мм; огурцы мелкие - от 91 до 110 мм, средние - от 111 до 120, крупные - от 121 до 140 мм.

Томаты также калибруют по диаметру двух-трех размеров, в зависимости от сорта, и засаливают в одной бочке приблизительно одинаковыми по размеру.

Моют огурцы и томаты в чистой проточной воде в ваннах с ложным дном или в моечных машинах - щеточных, вентиляторных и др. Сильно загрязненные плоды предварительно замачивают в воде 1 - 2 ч для размягчения приставшей грязи, которая потом легче смывается.

Пряные растения также тщательно моют, нарезают на кусочки по 8 - 10 мм, чеснок разделяют на дольки.

В подготовленную (и взвешенную) бочку сначала на дно кладут ¹/₃ количества пряностей, предусмотренного рецептурой, затем наполняют ее до половины подготовленными овощами, сверху кладут вторую треть пряностей, на них - остальные овощи доверху, которые покрывают оставшимися пряностями. Бочку укупоривают верхним днищем с просверленным в нем отверстием для заливки рассола и еще раз взвешивают; на ее верхнем днище записывают чистую массу засаливаемых огурцов (томатов) без тары и пряностей.

Для получения 1 т готовых соленых огурцов закладывают при ферментации в холодильниках, ледниках или водоемах от 1042 до 1065 кг свежих плодов, без искусственного охлаждения - 1054 - 1076 кг.

Рецептурой предусмотрен различный набор пряных растений, он рассчитан на вкус и традиции потребителей. На 1 т солений расходуют 30 - 40 кг укропа, 5 - 8 - корней хрена, 3 - 6 - чеснока и 1 - 4 кг свежего перца стручкового горького (сушеного - 0,2 - 0,6 кг).

При засолке томатов в состав пряностей на 1 т продукции включают 10 - 20 кг укропа, 1 - 2 - перца стручкового свежего (сушеного - 0,2 - 0,4), 3 - 5 - корней хрена, 3 - 4 - чеснока, до 10 кг листьев черной смородины и др.

Рассол готовят за день до его заливки; вода для него рекомендуется средней жесткости (20 - 35 мг·экв/л). Соль растворяют в чанах с водой или аппаратах-солерастворителях, после чего полученный рассол фильтруют через мешковину. Концентрация его для крупных огурцов - 7 - 8%, мелких и средних - 6 - 7%; для крупных бурых и красных томатов - 7%, мелких молочных, бурых - 4, розовых - 6 - 7%. Нормы рассчитаны на хранение овощей в охлаждаемых помещениях; в неохлаждаемых они на 1% выше. Проверяют концентрацию рассола при помощи ареометров или денсиметров (табл. 5). Без приборов рассчитывают концентрацию и приготавливают рассол следующим образом. При засолке средних по размеру огурцов в 30 бочках вместимостью 100 л каждая требуется 1200 л рассола, поскольку около 60 - 65% общего ее объема занимают уложенные в тару плоды. Из этого следует, что на одну бочку требуется (с некоторым запасом) 40 л рассола. Для 1200 л 6%-ной концентрации необходимо использовать 6×1200/100=72 кг соли. Ее растворяют в чане или сборнике вместимостью не менее 1200 л, желательно с мерной рейкой, укрепленной на внутренней стене, с делениями, указывающими объем заполнения через каждые 10 - 20 л. Над сборником помещают рамку с натянутой мешковиной, высыпают на нее частями все отмеренное количество соли и поливают ее водой из шланга для растворения и фильтрации рассола. После этого рамку снимают и в емкость добавляют воду из шланга до отметки 1200 л. Рассол тщательно перемешивают и заливают им овощи в бочках, которые оставляют на 1 - 2 дня на площадке. За это время тщательно проверяют каждую бочку для выявления неплотностей между клепками или в дне. На бочках с заметной течью осаживают обручи, а при необходимости производят ремонт или перекладывают соления в другую крепкую тару. К концу вторых суток выдержки в бочках забивают шпунтовые отверстия деревянными пробками и переводят их в охлаждаемые склады для дальнейшей ферментации при низкой температуре (минус 1 - плюс 2 - 4°С) в течение 2 месяцев (в неохлаждаемых хранилищах - не более одного месяца); масса овощей за это время уменьшается на 4 - 5%.

5. Концентрация рассола по плотности