Хранение соленых огурцов и томатов

Хранят соленые огурцы и томаты при низких температурах в буртах (рис. 27), траншеях или ледниках.

Рис. 27. Схема бурта для хранения соленых овощей: 1 - деревянная труба для термометра; 2 - прокладки между рядами бочек; 3 - бочки с солеными овощами; 4 - лед; 5 - соломенные маты или рогожи; 6 - опилки; 7 - канавки для стока воды

Для устройства бурта выбирают ровную площадку с небольшим уклоном. На расстоянии 2 м от места для бурта роют канаву шириной 0,6 - 1 и глубиной 0,3 - 1 м, в зависимости от уклона, для стока дождевой и талой воды. Все углубления засыпают грунтом или гравием. Посредине вдоль места для бурта роют еще одну канаву с уклоном в сторону стока воды, затем площадку засыпают слоем щебня, гравия или крупного шлака 15 - 20 см и, наконец, слоем льда - 30 - 40 см. На подготовленную таким образом площадку для бурта устанавливают штабеля (произвольной длины в зависимости от количеству продукции) бочек с солеными овощами в три, иногда в четыре ряда по высоте; ширина штабеля для удобства работы - 7 - 8 бочек. На первый, нижний их ряд настилают Доски, на второй - устанавливают со сдвигом на полбочки, т. е. на одну бочку меньше, чем в нижнем ряду. Такая укладка, уступами, позволяет лучше обсыпать штабель льдом (слоем 1 м), а также все свободное пространство между бочками.

Внешние боковые ледяные стенки делают наклонными, что облегчает укладку измельченного льда без осыпания. Поверх него кладут сухой изоляционный материал - рогожи, маты соломенные или из хвороста. Сверху бурт засыпают со всех сторон опилками, обкладывают соломой или сухим торфом слоем 1 м.

Закладывают бурты и укрывают их как можно быстрее, чтобы не допустить больших потерь льда за счет его оттаивания (такие потери достигают 15 - 20%). Делать это лучше в безветренную погоду или ночью при более низкой температуре воздуха. После укладки двух рядов бочек и пересыпки льдом их накрывают изоляционным материалом. При перенесении работы на следующий день установленные бочки присыпают льдом и накрывают рогожами и соломой слоем 1 м.

Лед заготавливают на площадке заранее. Изоляционный материал с него используют при буртовании, предварительно просушив и проверив качество (прочность рогож и матов).

Вместо опилок для укрытия буртов можно использовать сухую землю. В этом случае на лед поверх матов укладывают слой соломы 10 - 15 см, затем земли - 30 - 40, снова соломы - 10 - 15 и опять земли - 20 - 30 см. Соления при таком укрытии хранятся хорошо, но повторное использование соломы невозможно из-за ее загрязнения.

При вскрытии буртов в зимнее время для изъятия части бочек на реализацию оставшиеся снова укрывают соломой и снегом.

Бочки с солениями можно хранить и в траншеях глубиной 1 - 1,2 м при залегании грунтовых вод на глубине не менее 2 - 3 м, кроме того, должен быть предусмотрен отвод талых вод. Все остальные работы выполняют так же, как и при буртовом хранении. Расход льда и изоляционных материалов при траншейном способе значительно меньший.

Хранение соленой и квашеной продукции в ледниках - более совершенный способ. Строительство их на квасильно-засолочном пункте наиболее экономически оправдано в случае, если хозяйству необходимо хранить и другую продукцию - мясную, молочную, свежие плоды и овощи и др. (с учетом их совместимости).

Обычно используют ледники с сезонным запасом льда, который хранится в течение всего теплого периода года и обеспечивает температуру от 4 до 8°С, и ледники с охлаждением льдосоляной смесью, загрузку которой проводят 1 - 3 раза в неделю из льдохранилища в специальные "карманы" - ледники. В этом случае температуру в рабочем помещении ледника можно обеспечить от плюс 4 до минус 4°С. Такие ледники загружают льдом и без соли. В этом случае температура держится около плюс 4°С, что вполне достаточно для хранения соленых огурцов и томатов, а также свежих плодов и ягод.

На участке для строительства ледника уровень залегания грунтовых вод от поверхности земли должен быть не менее 2,5 м и предусмотрен отвод талых вод. Можно строить заглубленные ледники, более простые и экономичные, которые не требуют утепления стен (из кирпича или бута), но при близком залегании грунтовых вод они должны быть наземными. Капитальные ледники строят из бетонных конструкций со шлаковым утеплением.

В леднике с сезонным запасом льда льдохранилище занимает половину его площади, с периодической загрузкой - 20 - 25%. При размере ледника 14×23 м, льдосоляном охлаждении и полезной площади камер 200 м² годовой расход льда - 1000 - 1300 м³ (1 м³ намороженного льда весит 900 кг, водоемного - 850, уплотненного снега - 450 кг).

В некоторых районах практикуют хранение соленых овощей в водоемах. Бочки с огурцами и томатами после их укупорки и проверки на течь через несколько часов вывозят к чистому водоему и устанавливают рядами на ровное дно при расстоянии от верха бочек до поверхности воды не менее 0,6 м летом и 1 м - зимой. Хранение бочек с солениями в водоемах обеспечивает высокое качество продукции и дешевле, чем другие способы.

При засолке огурцов, томатов и других овощей, как и при квашении капусты, применяют контейнерный способ с полиэтиленовыми вкладышами. Технология его мало чем отличается от засолки в бочках. Овощи засыпают в контейнеры, добавляют пряности, заливают рассолом и после завершения предварительной ферментации плотно закрывают вкладыши.