Соление (квашение) других овощей

Квашение моркови и свеклы распространено с давних пор. Корнеплоды свеклы с интенсивной красной мякотью, без белых прожилок, калибруют (мелкие квасят целиком, крупные - разрезают на две - четыре части), укладывают в бочки или дошники без пряностей, заливают 4 - 5%-ным соляным рассолом и покрывают сверху деревянным кругом с гнетом. В первые дни после закладки на поверхности образуется пена, которую периодически снимают. Брожение заканчивается через 12 - 15 дней. Квашеные корнеплоды используют для приготовления первых блюд (борщей), винегретов и маринадов.

Кроме корнеплодов квасят цветную капусту, тыкву, патиссоны, лук, стручковую фасоль. На юге распространено соление тонкокорых зрелых (не перезрелых) арбузов. Их отбирают по размеру - в одного вида упаковке (бочке) должно быть примерно одинаковое количество - и заливают 5 - 6%-ным рассолом без пряностей. Предварительное брожение проходит в течение 1,5 - 2 суток. Затем бочки с арбузами перевозят в ледник или подвал с температурой не выше 5°С для дальнейшего брожения, которое продолжается около месяца.