Огурцы консервированные

Селекционерами разработан набор хозяйственно-ботанических сортов огурцов для консервирования, соления и маринования. При этом учтены как пищевкусовые качества огурцов, так и новая прогрессивная технология их выращивания, механизация уборки и т. д.

Все большее распространение получают сорта: ранние - Гибрид Садко, Гибрид Сигнал 235, Конкурент, Кустовой, Синтез; среднеранние - Гибрид Юбилей, Первенец Узбекистана, Росинка, Рябчик, Вязниковский, Должик, Донской 175; среднепоздние - Нежинский 12, Нежинский местный и др.

Огурцы консервированные отличаются от обычных овощных маринадов более низкой кислотностью и другим составом пряностей. Консервируют отдельно мелкие огурцы (высшего сорта) - корнишоны длиной до 30 мм и средние - 71 - 90 мм, а также огурцы (первого сорта) длиной не более 110 мм и диаметром до 50 мм. Их сортируют по качеству, замачивают в чистой проточной воде на 30 - 60 мин, затем моют, инспектируют и фасуют в банки. Вместо выдержки плоды можно бланшировать при 60°С в течение 3 - 5 мин.

Рецептура в расчете на 1 т консервированных огурцов следующая: 570 кг огурцов, 30 - соли, 6 - уксусной 80%-ной кислоты (или 55,5 кг уксуса спиртового 9%-ного), 2,5 - зелени петрушки, 10 - укропа, 6 - сельдерея, 6 - листьев хрена, 0,5 - листьев мяты, 2,5 - чеснока, 0,7 - перца стручкового сухого, 0,4 - перца черного горького и 0,2 кг лаврового листа.

Зелень и пряности кладут на дно банок, затем плотно укладывают огурцы. Масса корнишонов должна составлять не менее 55% общей массы нетто консервов, других огурцов - не менее 50%. Заливку готовят, растворяя в воде 6 - 7% соли и 1% уксусной кислоты. После фильтрования ею заливают огурцы в банках при температуре не ниже 85°С.

Режим стерилизации банок: пол-литровых - ; литровых - (1,5-1,8 ат).

Примерно по такой же технологии вырабатывают консервы из молодых кабачков и патиссонов.