Маринование плодов и ягод

В ассортименте плодово-ягодных маринадов большое место занимают маринованные яблоки, груши, сливы, вишня, кизил, черешня, виноград, крыжовник и смородина (черная, красная и белая); маринуют также дыню и тыкву (рецептура для нее приведена в инструкциях по овощным и фруктовым маринадам, утвержденных в разное время).

Плодово-ягодные маринады слабокислые приготовляют из винограда, вишни, кизила, крыжовника, сливы и смородины с содержанием 0,2 - 0,4% уксусной кислоты, из яблок и груш - 0,41 - 0,6%; кислые - из винограда, сливы и тыквы с содержанием уксусной кислоты 0,61 - 0,8%. Подготовку плодов и ягод проводят так же, как и при других способах их переработки. У сливы, вишни, черешни и кизила удаляют плодоножки (на машинах). Сливы некоторых сортов, склонные к растрескиванию, предварительно накалывают или бланшируют в воде 2 - 3 мин при температуре 80 - 85°C, после чего сразу же охлаждают водой. Смородину и виноград маринуют целыми ягодами или же гроздьями вместе с веточками; яблоки и груши диаметром до 55 мм - тоже в целом виде, более крупные разрезают на половинки или четвертушки, вынимая сердцевину с семенами. Яблоки и груши маринуют с кожицей или без нее (в зависимости от сорта). Их тоже бланшируют в кипящей воде соответственно 5 и 10 мин. Райские и китайские яблоки инспектируют, обрезают у них плодоножки и удаляют чашелистики, затем бланшируют в кипящей воде 2 - 3 мин и охлаждают.

Тыкву и дыню очищают от кожицы и семян и разрезают на кубики с гранями 10 - 30 мм или столбиками (лапшой) толщиной 5 - 10 мм и длиной до 60 мм, затем бланшируют в кипящей воде 3 - 5 мин. В заливку для плодово-ягодных маринадов входят сахар, уксусная кислота и вытяжка из пряностей - гвоздики, перца душистого и корицы. В пол-литровую банку закладывают пряности: 1 шт. гвоздики, 2 - 3 горошинки перца душистого; на литровую - соответственно 2 и 5, на трехлитровую - 6 и 15.

Из корицы готовят вытяжку: на 1 т готовых маринадов 0,5 кг корицы заливают 4,5 л воды, нагревают до кипения и выдерживают в закрытом сосуде (ведре, стеклянной бутыли) до суток. Затем снова нагревают до кипения, охлаждают и фильтруют. Готовят вытяжку и из пряностей, предусмотренных рецептурой: на 1 т готовых маринадов берут 450 г корицы, 180 - гвоздики и 200 г душистого перца и заливают 9 л воды, доводят до кипения, выдерживают сутки в закрытом сосуде, снова нагревают до кипения, охлаждают и фильтруют.

Просеянный сахар для заливки растворяют в варочном котле в необходимом (по рецептуре) количестве воды, доводят до кипения и после 2 - 3 мин кипячения полученный сироп фильтруют через ткань в сборник из некорродирующего материала. Незадолго до заливки плодов в сироп вливают заранее приготовленную вытяжку из корицы или из всех пряностей, уксусную кислоту (80%-ную по рецептуре). Используют заливку после ее перемешивания.

При укладке в банку подготовленные плоды и ягоды занимают от 55 до 70% ее вместимости (в зависимости от вида продукта). Наполненные банки сразу же укупоривают лакированными металлическими крышками при помощи вакуум-закаточной машины.

Плодово-ягодные маринады пастеризуют при температуре 85°С или стерилизуют при 100°С. Выполняют эту работу в соответствии с требованиями инструкций.

Из плодов и ягод вырабатывают также маринады-ассорти, например из груш, слив или вишен и винограда; они имеют привлекательный вид и пользуются повышенным спросом.

Как овощные, так и плодово-ягодные маринады не употребляют в пищу сразу после изготовления. Их выдерживают на складе 15 - 20 дней для равномерного распределения в мякоти плодов и во всем объеме продукта уксусной кислоты, сахара (или соли), а также пряностей.