Первые обеденные блюда

В ассортимент таких консервов входят: борщ из свежей или из квашеной капусты, щи из свежей капусты, щи зеленые из шпината, рассольник, свекольник. Их готовят из свежих овощей, картофеля, квашеной капусты, соленых огурцов с добавлением животного жира, томатной пасты, соли, сахара и пряностей, соотношение которых тоже, что и при обычном приготовлении таких блюд в домашних условиях или на предприятиях общественного питания, за исключением количества воды, вводимой в конечный продукт в минимальном объеме.

При выработке таких консервов для каждого блюда в отдельности готовят смесь основных овощей (картофеля, капусты, свеклы) и заправку из слабообжаренных (пассерованных) в животном жире лука, моркови и белых кореньев, из томатной пасты, пряностей и других компонентов. Свеклу, морковь и белые коренья нарезают брусочками сечением не более 5×5 и не менее 3×3 мм. Капусту свежую шинкуют и бланшируют паром или в кипящей воде 1 мин, квашеную - отделяют от рассола.

Соленые огурцы (для рассольника) промывают и режут на брусочки поперечным сечением 7×7 мм или кубиками с гранью длиной 10 мм, картофель - на брусочки сечением не более 12×12 мм, лук - на кольца толщиной 3 - 5 мм. Заправку готовят на универсальных паровых плитах или в котлах с паровым обогревом. Сначала в них закладывают жир, нагревая его до температуры 130 - 140°С, затем - морковь, белые коренья и лук - все слоем 4 - 5 см (для удобства перемешивания).

Продолжительность пассерования устанавливают опытным путем по внешнему виду и по видимому проценту ужарки.

Морковь и белые коренья при обжаривании теряют свойственную свежим овощам твердость, но должны оставаться достаточно упругими, иметь соответственно оранжевый и кремовый цвет; лук становится размягченным, слабо-золотистого цвета. Видимый процент ужарки для моркови и белых кореньев - 14,7, лука - 15, впитываемость жира - соответственно 5 и 8%. За 5 - 10 мин до конца пассерования в котел с овощами добавляют томатную пасту, и горячую заправку направляют в смеситель, куда кладут сахар, соль, подсушенную муку и пряности, а также перечное пюре (разрешается заменять картофелем) в количествах, предусмотренных рецептурой. После смешивания овощей с заправкой общую массу нагревают до необходимой температуры, расфасовывают в банки и после укупорки стерилизуют.

Рецептура консервов первых обеденных блюд дана в таблице 8.

8. Рецептура консервированных первых обеденных блюд, кг на 1 т готовых консервов