Заправочные консервы

В настоящее время вырабатывают заправки для борща и рассольника. Первичная обработка овощей здесь такая же, как и для предыдущих консервов, за исключением подготовки свеклы, которую после резки пассеруют в жире при температуре 120 - 125°С до видимого процента ужарки (11) и впитываемости жира (6). Пассерованные (в котлах, на плитах или в паромасляных обжарочных печах) овощи смешивают с остальными компонентами и в горячем виде (60°С) фасуют в банки, которые после укупорки стерилизуют по режиму: пол-литровые (2,2 ат), литровые - .

Рецептура заправки для борща следующая, кг на 1 т консервов: свекла - 454,7, морковь - 136, белый корень (петрушка) - 44, лук - 88, 30%-ная томатная паста - 120, жир свиной или говяжий топленый - 100, сахар - 25, соль - 30, 80%-ная уксусная кислота - 1,9, перец черный - 0,2, лавровый лист - 0,2.