Плодово-ягодные компоты

Консервированные компоты вырабатывают из лучшего свежего плодово-ягодного сырья, полностью очищенного и освобожденного от всех несъедобных и малосъедобных частей. Плоды и ягоды укладывают в банки в целом или нарезанном виде (половинки, четвертушки, кружки, кубики), заливают сахарным сиропом, укупоривают и стерилизуют.

Консервированные фруктовые компоты наиболее полно сохраняют ценные качества плодов и ягод по сравнению с остальными фруктовыми консервами и могут несколько лет храниться в обычных складских помещениях. Кроме пищевой и вкусовой ценности они должны иметь привлекательный внешний вид, поэтому требования к качеству исходного сырья (плодов и ягод) предъявляются высокие. Весьма важен и правильный подбор хозяйственно-ботанических (помологических) сортов плодовых и ягодных культур, цвет, вкус, аромат плодов и ягод, их способность сохранять достаточно плотную консистенцию и излишне не развариваться при стерилизации. В хозяйствах, имеющих консервные заводы, из числа рекомендованных сортов какого-либо вида садовой культуры, например яблони, надо выращивать восемь - десять ранних, средних и поздних по срокам созревания для продления сезона работ консервного предприятия. Особенно важно сбор плодов и ягод проводить в период их технической, или так называемой консервной зрелости (наступает на несколько дней раньше, чем полная биологическая зрелость), когда они уже вполне сформированы, имеют свойственный зрелому состоянию вкус и аромат, но еще достаточно плотные и прочные, с упругой мякотью, которая в определенной степени должна сохраняться в консервах. Рекомендуемые сорта и некоторые особенности технологических процессов при подготовке и укладке в банки наиболее массовых видов плодов и ягод следующие.

Яблоки консервируют обычно половинками, четвертушками или дольками с кожицей или без нее (если она заметно жесткая) и без семенного гнезда. Для резки используют специальные машины и ручные приспособления. Подготовленные яблоки бланшируют 2 - 3 мин в 0,1%-ном растворе лимонной (или винной) кислоты либо в воде и сразу охлаждают водой, чтобы излишне не разварились; раствор в дальнейшем используют для сиропа.

Рекомендуемые сорта: Анис полосатый, Бойкен, Кальвиль снежный, Наполеон, Осеннее, Осеннее полосатое, Пармен золотой зимний, Пепин шафранный, Коричное полосатое, Розмарин, Славянка, Уэлси, Ренет Симиренко, Мелба, Суслепское, Джонатан, Ренет Шампанский, Макинтош и другие, пригодные для консервирования и выращиваемые на местах.

Груши подготавливают так же, как и яблоки. Некрупные плоды консервируют целиком, предварительно высверлив семенные гнезда цилиндрическим ножом. Бланшируют тоже в растворах с лимонной кислотой до 10 мин, в зависимости от сорта и степени зрелости плодов, при температуре 85°С, после чего немедленно охлаждают.

Рекомендуемые сорта: Бере Александр, Бере Боси, Бере Лигеля, Бере Агданкон, Деканка зимняя, Бере Гарди, Вильямс, Кюре, Лесная красавица и др.

Айву с жесткой кожицей очищают, с мягкой - консервируют неочищенной, но во всех случаях удаляют семенное гнездо. Затем нарезают дольками толщиной 20 - 30 мм, бланшируют 25 - 35 мин в 0,1%-ном растворе лимонной (или винной) кислоты либо в воде при температуре 80 - 90°С до небольшого размягчения (время уточняют после двух-трех опытных бланшировок).

Рекомендуемые сорта: Кубанская, Мускатная, Скороспелка, Изобильная, Благодатная, Грозненская, Маслянка, Компотная, Крымская, Ароматная, Турумгукская, Совхозная и др.

Сливы обычно консервируют целиком вместе с косточками, реже - половинками при использовании плодов с легко отделяющейся косточкой. Для более плотной укладки в банки их бланшируют при температуре 80 - 85°С 3 - 5 мин в воде или в 25%-ном сахарном сиропе, иногда накалывают на наколочной машине. Так же подготовляют и алычу.

Рекомендуемые сорта: Анна Шпет, Венгерка Ажанская, Венгерка обыкновенная, Изюм-Эрик, Мирабель, Нансийская, Ренклод Альтана, Ренклод зеленый, Ранняя синяя и др.

Вишню диаметром не менее 12 мм консервируют целыми плодами. Плодоножки отделяют вручную или на машинах.

Рекомендуемые сорта: Анадольская, Владимирская, Воробьевка, Любская, Лотовая, Морель черная, Подбельская, Тамбовчанка, Шпанка, Шубинка, Юбилейная, Ширпотреб и др.

Черешню диаметром не менее 15 мм консервируют тоже целыми плодами. Плодоножки отделяют вручную или на машинах.

Рекомендуемые сорта: Бигарро, Дениссена желтая, Дрогана желтая, Исполинская, Наполеон черный, Рекорд, Золотая, Черный орел и др.

Абрикосы разрезают на две или четыре части, удаляют косточки и плодоножки, мелкие консервируют целиком с косточками; плоды диаметром менее 30 мм не используют.

Рекомендуемые сорта: Ананасный, Краснощекий, Консервный поздний, Красный партизан, Никитинский и др.

Персики разрезают вдоль, вынимают косточки и половинки подвергают химической очистке от кожицы в кипящем 2 - 3%-ном растворе едкого натра (каустике) в течение 1,5 мин, затем тщательно промывают в холодной воде до полного удаления следов щелочи и остатков кожицы. Очищенные плоды бланшируют 5 мин в воде при температуре 85 - 90°С. Мелкие плоды диаметром не более 35 мм консервируют целиком.

Рекомендуемые сорта: Никитинский, Отечественный 2, Кремлевский, Золотой юбилей, Советский, Старт, Успех, Эльберта, Гудаутский и др.

Земляника при консервировании интенсивно выделяет сок, и без предварительной обработки трудно определить необходимое соотношение ягод и сиропа в компоте. Кроме того, при хранении ягоды в компоте обесцвечиваются. Чтобы этого не происходило, очищенные от чашелистиков ягоды раскладывают в тазы и заливают 68 - 70%-ным сахарным сиропом. Для заливки можно использовать часть избыточного сиропа из котлов с вареньем при одновременной выработке. Выдерживают ягоды в сиропе при темпера- туре 50 - 60°С в течение 2 - 4 ч. За это время часть сока из ягод переходит в сироп, ягоды уплотняются, соответственно уменьшается их объем, который уже не изменяется при стерилизации.

Рекомендуемые сорта: Иосиф Магомет, Красавица Загорья, Комсомолка, Коралловая 100, Поздняя из Загорья, Кульвер, Мысовка, Муто, Фестивальная и др.

Черную смородину тщательно инспектируют, удаляя пораженные ягоды, затем сортируют по размерам, пропуская через сита и отсеивая мелочь.

Рекомендуемые сорта: Боскопский великан, Голиаф, Голубка, Лакстон, Лия плодородная, Неаполитанская, Победа, Стахановка Алтая, Память Мичурина.

Виноград консервируют отдельными ягодами без гребней и плодоножек. Сорта используют с ягодами средних размеров, с нежесткой кожицей, малосемянные.

Крыжовник сортируют по качеству и размерам.

Рекомендуемые сорта: Английский желтый, Варшавский, Триумфиальный, Зеленый бутылочный, Финик, Смена, Мысовский, Колхозный.