Подготовка сахарного сиропа

Подготавливают сахарный сироп так же, как и заливочные жидкости для других консервов. Просеянный сахар- песок засыпают в двутельный котел с чистой питьевой водой в количестве, несколько превышающем расчетное (часть воды испаряется при растворении сахара и нагревании сиропа). Нагревают сироп при помешивании (лучше в котлах с мешалками). В это время осветляют сироп - добавляют в котел пищевой альбумин (4 г на 100 кг сахара). При закипании сиропа на его поверхности образуется пена с нерастворимыми примесями, захваченными частицами альбумина; ее снимают, сироп фильтруют через ткань и проверяют концентрацию (рефрактометром). Температура его при заливке фруктов должна составлять 80 - 85°С, для черешни и сливы ее снижают до 60°С во избежание растрескивания кожицы плодов. Укупоривают подготовленные банки с компотами лакированными жестяными крышками.

Единая исходная концентрация сахарного сиропа для каждого вида фруктовых компотов установлена следующая, %: из сливы-венгерки, винограда - 30; яблок, груш, черешни - 35; слив-ренклодов, абрикосов целых, персиков, айвы - 40; других сортов слив - 45; абрикосов половинками - 50; вишни и черной смородины - 60; дикорастущих ягод, алычи, кизила - 65; земляники - 68.