Стерилизация и пастеризация

При стерилизации плодово-ягодных компотов следует учитывать, что для каждой отдельной партии плодов или ягод необходимо уточнять режим обработки в зависимости от сортов используемых плодов, степени зрелости и длительности периода их уборки до консервирования. В каждом случае определяют время подъема температуры в начале обработки и продолжительность ее. Режим стерилизации компота яблочного в пол-литровых банках (10-20)-(10-25)-20/100°С·1,2 МПа.

В основном она проходит при температуре 100°С; для компотов из вишни, алычи, кизила, некоторых слив, черной смородины и земляники применяют пастеризацию при температуре 85 - 90°С.

После выработки плодово-ягодные компоты, так же как и маринады, выдерживают на складе в течение 2 недель для равномерного распределения сахарного сиропа в плодах.