Плодово-ягодное пюре

В консервной промышленности широко распространено изготовление пюреобразных продуктов из многих видов плодов и ягод, которые также относятся к натуральным фруктовым консервам, поскольку в их состав входит только мякоть плодов (с сахаром и без него) и иногда (по технологическим требованиям) - вода, например для лучшего протирания фруктовой массы.

В ассортименте плодово-ягодных пюре много видов. Самое распространенное - яблочное. Вырабатывают также сливовое, вишневое, грушевое, айвовое, абрикосовое, персиковое, черносмородиновое, земляничное и др.

Для пюре используют плоды и ягоды в полной зрелости. После мойки в чистой проточной воде и удаления всех загрязнений (на элеваторных, вентиляторных, душевых и других моечных установках в зависимости от вида сырья) их тщательно инспектируют с отбраковкой непригодных для переработки экземпляров, затем бланшируют или ошпаривают.

Режимы обработки различны в зависимости от вида сырья. При ошпаривании, например, яблок, когда требуется значительное размягчение жестких плодов, особенно не полностью созревших, пользуются шнековыми бланширователями или закрытыми шпарителями типа дигестера. Применяют и довольно простой по конструкции шахтный шпаритель системы С. М. Дмитриева (рис. 37), его несложно и без больших затрат изготовить в небольшой механической мастерской любого хозяйства.

Рис. 37. Шахтный шпаритель системы Дмитриева: а - вид спереди; б - вид сбоку

Аппарат представляет собой прямоугольный металлический или деревянный (дощатый) обитый листовой нержавеющей сталью корпус из двух камер сечением 0,5×0,5 м и высотой 3 м. Внутри каждой имеется барботер для подачи пара. Корпус расположен вертикально. Сверху при помощи элеватора "Гусиная шея" в одну его половину загружают промытые и проинспектированные яблоки (можно и доброкачественные их отходы, которые образуются при производстве компотов или варенья, - кожицу, сердцевину и др.). Одновременно открывают паровой вентиль на барботере, и плоды нагревают в течение 20 - 25 мин (косточковые культуры - 10 - 15 мин), загружая вторую камеру. Яблоки здесь размягчаются и под давлением собственной массы (трехметрового слоя) вытесняются через нижнее отверстие аппарата, чему способствует и конденсат пара, подаваемого через барботер. Аппарат может работать непрерывно при постоянной подаче свежего сырья и выгрузке размягченного.

После разваривания и размягчения плоды протирают на протирочной машине (такой же, какую используют при производстве томатных продуктов или закусочных консервов типа икры), которую устанавливают под выгрузным отверстием бланширователя или шахтного шпарителя. 7 Сита применяют с отверстиями диаметром 1,5 и 0,8 мм.

Плоды косточковых культур протирают на машинах (рис. 38) с проволочными или накладными резиновыми бичами при скорости вращения не выше 30 мин-1; затем полученное пюре вторично протирают на обычных протирочных машинах с ситами 0,5 - 0,8 мм.

Рис. 38. Протирочная машина для косточковых плодов

Наибольшее количество готового продукта направляют на консервирование химическими препаратами (сернистым ангидридом или двуокисью серы, бензойной и сорбиновой кислотой или их солями - бензоатами и сорбатами) для сохранения до выработки из него в зимнее время повидла. Часть же свежего пюре консервируют в виде натурального стерилизованного продукта.

После протирания (финишерами с ситами 0,5 - 0,8 мм) пюре подогревают в открытых варочных котлах или в трубчатых подогревателях и сразу же разливают (фасуют) в промытые и прошпаренные стеклянные банки или бутылки для продажи через торговую сеть - вместимостью не выше 1 л, для использования в системе общественного питания - 3 - 10 л. Укупоривают лакированными крышками и стерилизуют. При температуре розлива пюре 95 - 97°С десятилитровые бутыли можно не стерилизовать, их помещают в деревянные клетки для охлаждения на боку, чтобы прогрелись крышки с внутренней стороны.