Плодово-ягодное пюре с сахаром

Плодово-ягодное пюре с сахаром вырабатывают из протертых или дробленых с сахаром плодов и ягод из пюре, уваренного с сахаром (известно под общим названием фруктовых соусов). На оба вида консервов разработаны технологические инструкции: на соусы имеется стандарт, на протертые и дробленые плоды и ягоды - ТУ (технические условия).

В ассортимент соусов входят яблочный, грушевый, айвовый, абрикосовый, персиковый и сливовый. Подготовка плодов для выработки пюре для них такая же, как и при производстве других пюреобразных консервов (мойка, инспекция, бланширование, протирание). Протертую массу загружают в варочные котлы с мешалками, добавляют просеянный сахар-песок в количестве, предусмотренном рецептурой (100 кг сахара на 1000 кг пюре), и уваривают до консистенции, содержащей не менее 21% сухих веществ (по рефрактометру), для абрикосового соуса - 23%. Готовый соус с температурой не ниже 70°С фасуют в стеклянные банки вместимостью до 1 л и после укупорки стерилизуют их по режиму 25-18-25/100°С·0,2 - 0,25 МПа (2 - 2,5 ат).

Ассортимент плодов и ягод, протертых и дробленых с сахаром, более широк. После мойки и бланширования горячую массу яблок или ягод протирают на протирочной машине с ситами 0,75 - 0,8 мм или измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 3 - 5 мм. Протертую или дробленую массу смешивают с просеянным сахаром, загружают в вакуум-аппарат (можно в открытые варочные котлы), где подогревают до температуры 60 - 65°С в течение 10 мин. Фасуют в стеклянные банки вместимостью до 1 л или в трехлитровые бутыли и стерилизуют.

Расход сахара на производство плодов и ягод, протертых с сахаром, в среднем 480 - 520 кг на 1000 кг пюре; такая плодово-ягодная масса, не концентрируемая увариванием, лучше сохраняет вкус, аромат и цвет плодов и ягод.