Соки с мякотью

При выработке соков с мякотью требования к качеству плодов и ягод, поступающих на переработку, такие же, как и при производстве соков, осветленных или неосветленных, получаемых методом прессования; технологические процессы также общие, кроме дробления. Для яблок и айвы лучше применять дробилку ВДР-5М из нержавеющей стали и Д-1-7,5.

Яблочную мезгу, особенно из плодов с низким содержанием пектина, перед отжимом подогревают до 60 - 65°С во избежание возможного расслаивания сока; айву перед дроблением бланшируют при температуре 95 - 100°С.

Косточковые плоды после удаления плодоножек пропускают через косточковыбивные машины или после прогревания и некоторого размягчения - через косточковые протирочные машины для полного отделения косточек (с ситами из нержавеющей стали с отверстиями диаметром 5 - 7 мм).

Смородину после удаления веточек дробят на вальцовых машинах, и мезгу нагревают до 65 - 70°С. Виноград после мойки и отделения гребней протирают на машине с ситами 1,5 - 1,8 мм, мезгу нагревают и пропускают через финишер с ситами 0,4 - 0,5 мм. Сок из мезги получают на экстракторах из нержавеющей стали с ситами 0,8 мм или на протирочных машинах.

При выработке яблочного и сливового соков из светлоокрашенных плодов к мезге добавляют 0,05% аскорбиновой кислоты (во избежание потемнения мякоти), абрикосового и персикового - 0,15 - 0,20% лимонной кислоты. Сахар (или сироп) к полученному на экстракторе соку или пюре добавляют после перекачки его насосом в сборник и тщательно перемешивают, после чего его подвергают гомогенизации на аппарате ОГВ-М (рис. 44) или коллоидной мельнице для тонкого измельчения частиц мякоти. Вместо гомогенизации можно дважды применить протирку сока через финишер с ситами 0,4 мм. Затем сок нагревают в вакуум-аппарате до температуры 45 - 50°С при разрежении (остаточное давление - 16,9 - 10,4 кПа) для удаления излишне растворенного воздуха в массе сока. После деаэрации сок снова подогревают до 70 - 80°С и перекачивают в аппарат для розлива в бутылки или банки.

Рис. 44. Гомогенизатор ОГБ-М

На ряде заводов сок с мякотью получают на комплексных специализированных линиях, линиях венгерской фирмы "Комплекс" и итальянской "Бертуцци".

Соки с мякотью разливают в банки вместимостью 0,5 л и бутылки - 1 - 3 л. Стерилизуют их при температуре 100°С, пастеризуют при 90°С.