Плодово-ягодные продукты, уваренные с сахаром

Такие продукты, как варенье, джем, повидло, не относятся к консервам, их называют пресервами. Они могут храниться без порчи в обычных складских условиях (или при небольшом охлаждении) за счет высокой концентрации в них сахара (58 - 70%). При выработке этих продуктов плоды, ягоды или пюре, соки и другое фруктовое сырье уваривают с приблизительно равным или несколько большим количеством сахара до установленной концентрации (по рефрактометру). Готовые продукты, содержащие 65 - 68% сахара и больше, не стерилизуют (не пастеризуют). Их фасуют в бочки, бочонки или большие банки без герметизации. Такие пресервы вырабатывают в значительных количествах, особенно повидло. Но поскольку они имеют недостатки - плохо хранятся и засахариваются, применяют технологию стерилизованных пресервов, вырабатываемых по такой же рецептуре, с концентрацией сахара при уваривании ниже на 2 - 5%; при этом нормы сырья и сахара снижаются на 5,5 - 5,7% за счет сокращенного времени уваривания. Расфасованные в консервные банки сваренные пресервы после укупорки крышками стерилизуют при температуре 100°С. Они не засахариваются при хранении даже в неотапливаемых помещениях.