Варенье

Варенье - целые либо нарезанные на дольки или кусочки различной формы фрукты, уваренные с сахаром до такой концентрации, при которой невозможно брожение.

В готовом, правильно выработанном варенье плоды и ягоды полупрозрачны, равномерно пропитаны сахарным сиропом и сохраняют свою исходную форму. По вкусу и аромату оно соответствует свежим плодам и ягодам, легкотекучее и не желирует; последнее характерно при выработке продукта из недозрелых плодов черной смородины, земляники, клюквы, алычи, содержащих значительные количества пектина. Для получения варенья используют плоды средних размеров (мелкие сморщиваются, крупные плохо пропитываются сахарным сиропом) без какой-либо деформации; так же, как и ягоды, они должны быть зрелыми.

Подготовка плодов и ягод. После сортировки по качеству, степени зрелости и размеру, а также мойки отдельные виды сырья обрабатывают следующим образом.

Яблоки и айву освобождают от кожицы и семенного гнезда так же, как это делают при консервировании компотов. Разрезанные на дольки или кусочки (не толще 20 мм) яблоки бланшируют в кипящей воде в течение 5 мин, айву - 20 - 25 мин до заметного размягчения и охлаждают в холодной воде, после чего уваривают. При вынужденной задержке (не более 1 ч) их заливают 1%-ным раствором лимонной или виннокаменной кислоты, чтобы не потемнела мякоть. Райские, или китайские, яблоки варят в течение 3 - 5 мин в целом виде с коротко обрезанными плодоножками и без чашелистиков, предварительно бланшированными в воде (кипящей или близкой к температуре кипения), затем плоды накалывают вилкой из нержавеющей стали или специальным наколочным приспособлением для лучшего проникновения сахарного сиропа в мякоть при варке.

Груши очищают от кожицы, разрезают вдоль на половинки или на дольки, вырезая одновременно и семенное гнездо с семенами, бланшируют в кипящей воде до незначительного размягчения (7 - 10 мин) и сразу же охлаждают в холодной. Плоды, легко разваривающиеся, бланшируют в сахарном сиропе (яблоки - в 20%-ном, груши - в 5 - 10%-ном) для лучшего сохранения консистенции и целости кусочков.

Вишню и черешню варят без косточек и с косточками, в обоих случаях без плодоножек. Черешню бланшируют в воде 3 мин при температуре 85 - 90°С и охлаждают, вишню не подвергают такой обработке.

Виноград для варенья используют с малым количеством семян, перед варкой его очищают от гребней. Абрикосы разрезают вдоль по борозде и вынимают косточки; мелкие, диаметром до 35 мм, накалывают и варят целиком с косточками.

Персики сначала разрезают вдоль на половинки (крупные плоды на четыре - восемь долек), снимают кожицу механическим приспособлением или кипячением в течение 1,5 мин в 2 - 3%-ном растворе каустической соды. После удаления кожицы плоды бланшируют в течение 5 мин в воде при температуре 85°С и сразу же охлаждают в холодной. При вынужденной задержке (не более 1 ч) их заливают 1%-ным раствором лимонной кислоты.

Сливу и алычу бланшируют в течение 5 мин в воде при температуре 80 - 85°С, накалывают на барабанах или вручную (вилками) либо надрезают вдоль плода (ножом из нержавеющей стали). Крупные сливы варят разрезанными вдоль половинками без косточек и накалывания.

Землянику, малину, ежевику освобождают от чашелистиков и плодоножек. Малину выдерживают в холодном 1%-ном растворе поваренной соли в течение 7 - 10 мин для удаления личинок малинового жучка.

Клюкву и бруснику вальцуют или бланшируют в течение 3 мин в воде.

Дыню очищают от кожуры и семян, удаляя одновременно внутреннюю часть мякоти с недостаточно плотной консистенцией. Затем разрезают на кубики с ребром 20 - 30 мм, кусочки или дольки, которые бланшируют в кипящей воде в течение 5 - 10 мин, и охлаждают.

Черную смородину бланшируют в воде при температуре 95 - 100°С в течение 5 мин или обрабатывают паром; для размягчения кожицы и повышения проницаемости для сиропа ее можно пропустить через вальцы из некорродирующего материала.

При варке варенья из сульфитированных плодов и ягод их сначала десульфитируют, т. е. бланшируют в воде или в сульфитационном растворе с добавлением 20% воды до удаления следов сернистого ангидрида. Воду, в которой бланшировались плоды и ягоды, используют для приготовления сиропов.

Подготовленные плоды и ягоды загружают в котел или другой аппарат для варки и заливают сахарным сиропом сначала средней концентрации (50 - 55%), а затем, по мере уваривания, добавляют более концентрированный. Для каждого вида плодов и ягод определены состав сиропа и время его применения.

Варка варенья в котлах. На консервных заводах применяют два основных способа варки варенья в открытых двутельных котлах при атмосферном давлении: многократный с выдержками (выстойками) для лучшего проникновения (диффузии) сахара в плоды и однократный - в вакуум-аппаратах с регулированием разрежения (вакуума). На небольших заводах и плодоперерабатывающих пунктах варенье чаще варят в котлах с паровым обогревом вместимостью от 12 - 15 до 60 л и более. Здесь также применяют многократную варку (до пяти раз) с выдержками по 5 - 8 ч (иногда 12 ч). Общая длительность варки одной и той же партии (загрузки) может длиться 2 суток и более, включая время для выстойки. Такая ступенчатая выработка варенья обеспечивает наилучшее его качество. Последовательность операций при этом следующая.

Приготовленные плоды или ягоды загружают в котел или в отдельный сборник в количестве, соответствующем вместимости котла, и заливают (1 л на 1 кг сырья) горячим (70 - 80°С) сахарным сиропом с концентрацией, значительно более низкой, чем в конце варки, и выдерживают в течение 3 - 4 ч. За это время сахар проникает в ткани плодов, и к концу выдержки сироп становится несколько слабее за счет воды, переходящей в него из плодов. После этого приступают к первой варке. Плоды вместе с сиропом доводят до кипения и варяг в течение 5 - 10 мин; общая концентрация сахара в плодах и сиропе несколько повышается. Затем такое частично уваренное варенье переливают в алюминиевые или эмалированные емкости, соблюдая равномерность в соотношении сиропа и плодов, для остывания и выдержки в течение 5 - 8 ч; после этого следует вторая варка с добавлением части оставшегося сиропа.

Вторая варка варенья из вишни, черешни, кизила, черники, голубики и других мелких ягод продолжается до полной его готовности. Необходимое содержание сухих веществ определяют по рефрактометру.

Варенье из абрикосов половинками, земляники, дыни, инжира, винограда, персиков, алычи доводят до готовности во время третьей варки; из абрикосов целыми плодами, груш, слив, райских яблок, крыжовника - во время четвертой, из яблок - пятой варки. После каждой очередной варки проверяют содержание сахара в сиропе для того, чтобы обеспечить постепенное и равномерное повышение концентрации до уровня, предусмотренного технологией.

В таблице 12 приведены режимы и рецептура для всех основных видов варенья. При варке в котлах на поверхности варенья образуется пена из белковых веществ плодов и сахара, которую следует периодически снимать и собирать в отдельной посуде для использования при приготовлении сиропа. Варенье, чтобы не пригорало к стенкам котла, помешивают, чем ближе к концу варки, тем чаще.

12. Рецептура и режимы варки варенья в котлах

Примечание. При варке варенья вместо 1 кг патоки добавляют 0,78 кг сахара.

В настоящее время на консервных предприятиях варенье открытым способом получают не только в двутельных котлах, но и на паровых плитах КПП-1 или плитах Крапивина по той же технологии.

Варка варенья в вакуум-аппаратах. Наиболее прогрессивной является технология вакуумной варки варенья. Вместо чередования коротких варок с перерывами подготовленные плоды и ягоды загружают в аппарат значительно большей емкости и уваривают за один прием при переменном режиме.

Подготовку плодов и ягод проводят так же, как и для варки варенья в котлах, выдержку в сиропе - в эмалированных (или из некорродирующих материалов) сборниках вместимостью 200 - 250 л, что соответствует емкостям применяемых варочных вакуум-аппаратов. Сборники устанавливают на эстакадах рядом, несколько выше вакуум-аппаратов, работа которых заключается в следующем.

Включенный вакуум-аппарат засасывает сироп, оставшийся после подготовки плодов. Его нагревают до кипения, затем открывают люк в верхней части вакуум-аппарата и через него загружают из сборника (по лотку) все подготовленное сырье вместе с сиропом, люк закрывают и в рубашку подают пар при давлении 118 - 196 кПа (1,2 - 2 ат); разрежение при этом должно быть 150 - 200 мм рт. ст., что соответствует остаточному давлению 19,9 - 26,6 кПа. При таком режиме проводят первую короткую (10 - 15 мин) варку, затем подачу пара прекращают и плоды в сиропе оставляют в аппарате без нагрева, но разрежение постепенно повышают до 400 - 600 мм рт. ст. В это время происходит некоторое охлаждение всей увариваемой массы. Длительность такой выдержки без подогревания - около 10 мин. Затем снова открывают паровой вентиль и проводят вторую варку при таких же разрежении и длительности. Вновь прекращают подачу пара для новой выдержки, и так - до полной готовности варенья, для чего требуется три-четыре краткие варки.

Такой переменный режим аналогичен многократной варке в открытых котлах, однако длительность варки не должна превышать 2,5 ч, а количество плодов, загружаемых в аппарат за один прием (для одной варки), - 100 - 200 кг. Кроме того, качество готового продукта значительно выше, и опасность пригорания массы к поверхностям нагревательных приборов резко уменьшается.

В консервной промышленности в вакуум-аппаратах при соответствующих режимах вырабатывают варенье из айвы, винограда, груши, черешни, вишни, земляники, малины, черной смородины, слив, яблок.

Меры по предотвращению засахаривания варенья. Во всех нестерилизованных пресервах сахар содержится в виде концентрированного раствора, почти предельного. При понижении температуры он становится перенасыщенным и часть сахара выпадает в виде кристаллов. Следовательно, при хранении в неотапливаемых складах нестерилизованные варенье, джемы и другие плодово-ягодные увариваемые продукты засахариваются, что не снижает их пищевой ценности, однако товарные качества при этом ухудшаются.

Для предотвращения засахаривания варенье стерилизуют (с несколько пониженным содержанием сухих веществ, в том числе и сахаров) или перед варкой и во время нее проводят инверсию сахара. Как уже указывалось, в плодах и ягодах содержится сахароза, глюкоза и фруктоза. Все они имеют свой предел растворимости в воде. Например, 70%-ный раствор свекловичного сахара (сахароза) при охлаждении засахаривается, добавление же в раствор 0,1 - 0,2% лимонной или винной кислоты ведет к тому, что значительная часть его расщепляется при подогревании и образует глюкозу и фруктозу. Концентрация сахарозы в растворе, а следовательно, и возможность засахаривания его резко снижаются. При варке варенья из таких низкокислотных плодов, как черешня, груша, инжир, дыня, добавляют 0,15% лимонной или винной кислоты, что обеспечивает инверсию почти половины всей сахарозы. Основные виды плодов и ягод варят без добавления кислоты.

При использовании для варенья плодов с высокой кислотностью - алычи, клюквы, лимонов - может произойти полное расщепление сахарозы на глюкозу и фруктозу, что, в свою очередь, приводит к глюкозному засахариванию варенья.

В консервной промышленности существует хороший способ борьбы с засахариванием даже стерилизованного варенья: часть сахара по рецепту заменяют пищевой патокой, концентрированным раствором глюкозы, получаемым при гидролизе крахмала. Патока, содержащая, кроме глюкозы, и другие полезные компоненты (декстрины и т. д.), способствует улучшению вкуса варенья.

В действующих технологических инструкциях по производству всех видов варенья предусматривается его варка как на чистом сахаре, так и с добавлением патоки (см. табл. 12). При выработке стерилизованного варенья после розлива в банки и укупорки его нагревают в автоклавах при температуре 100°С и противодавлении 118 кПа (1,2 ат) в течение 10 - 20 мин, в зависимости от емкости тары, затем охлаждают.