Джем

Джем получают увариванием плодов и ягод до такой же концентрации сахара, как и при варке варенья. Желеобразная консистенция джема часто достигается добавлением в процессе варки желирующих соков или пектиновых концентратов; из яблок, крыжовника и черной смородины варят джем без названных концентратов. Подготовка сырья значительно проще, чем для варенья, поскольку не требуется сохранять при переработке форму плодов или их долек. Варка проходит в один прием, без выдержки или выстойки.

Требования к качеству плодово-ягодного сырья в основном такие же, как и для варенья, правда, размеры и форма плодов роли не играют. Для джема используют плоды и ягоды как свежие, так и сульфитированные после их десульфитации. Пектин, добавляемый в джем, берется сухой в виде порошка (яблочный, цитрусовый или свекловичный) или жидкий в виде концентрата. Сухой пектин заранее смешивают с сахарным песком в соотношении 1:5, заливают водой и выдерживают 5 - 6 ч для получения раствора, который затем вводят в джем в процессе его варки.

Сахарный сироп готовят так же, как и для варенья, но просеянный через частые сита сахар загружают непосредственно в варочные котлы с плодами, которые перед этим бланшировали, и начинают уваривание.

Варку продолжают до тех пор, пока содержание сухих веществ для стерилизованного джема достигнет 62 - 66%, нестерилизованного - 70% (несколько выше, чем требуется по стандарту). За 10 - 15 мин до окончания варки, если надо, добавляют пектиновый раствор или желирующие соки. Общая длительность варки не превышает 30 - 40 мин.

Стерилизуют готовый продукт так же, как и варенье.

Особую разновидность джема - яблочно-фруктовую смесь получают увариванием в сахарном сиропе до желеобразного состояния нарезанных на дольки яблок с добавлением пюре из окрашенных плодов или ягод, например вишни, кизила, сливы, клюквы, земляники, брусники. Все процессы выработки смеси проводят так же, как и при варке джема. В итоге снижается расход ценного окрашенного плодово-ягодного сырья (на 1 т готовой продукции - 229 кг яблок, 129 кг пюре из окрашенных плодов и 260 кг сахара), к тому же по внешнему виду, цвету, вкусу и аромату получается продукт более высокого качества по сравнению с обычным джемом.