Повидло

Повидло вырабатывают увариванием различных плодово-ягодных пюре с сахаром. Наиболее массовое - яблочное, вишневое, абрикосовое, сливовое, персиковое, а также из смеси различных плодов и ягод.

В летнее и ранее осеннее время, т. е. в сезон заготовки свежих плодов и ягод, повидло получается особенно высокого качества. Но, как правило, в это время затруднительно переработать сразу большое количество плодов и ягод, поэтому их заготавливают целыми или вырабатывают плодово-ягодное пюре сульфитированное в бочечной таре (крупных емкостях), а осенью и зимой повидло варят из заготовок.

При переработке свежего фруктового сырья пюре загружают в варочный котел или вакуум-аппарат, добавляют сахар (по рецептуре) и уваривают так же, как и джем, до полной готовности (определяют по рефрактометру).

Сульфитированное пюре сначала нагревают и кипятят в аппарате или в котле без добавления сахара в течение 15 - 25 мин для десульфитации - удаления сернистого ангидрида, затем добавляют сахар и варят до готовности; содержание сухих веществ в готовом продукте должно быть не ниже 62%. Соотношение плодового пюре и сахара рассчитывают в зависимости от содержания сахара и сухих веществ в заготовке, например на 1,25 части 11%-ного пюре 1 часть сахара. При меньшем содержании сухих веществ (9%) количество пюре пересчитывают на требуемый их процент, т. е. на 11%, не сокращая количество сахара, при этом на 1 кг готового продукта расходуется 9:11=0,82 кг 11%-ного пюре.

Повидло для фасовки в деревянные ящики производят с более повышенной желирующей консистенцией по несколько измененной рецептуре - на 1,8 части пюре расходуют 1 часть сахара.

Грушевое повидло варят с добавлением лимонной или винной кислоты в растворе (2,5 кг на 1 т повидла) для предотвращения засахаривания и улучшения вкуса.

Фасуют готовое повидло в бочки вместимостью до 50 л для реализации через торговую сеть и до 100 л - для последующего использования в кондитерской промышленности или на предприятиях общественного питания, а также в дощатые или фанерные ящики (до 17 кг), в жестяную (до 10 л) и стеклянную (до 2 л) тару. При фасовке в бочки горячего повидла рекомендуется заливать его доверху не сразу, а в три-четыре приема для остывания во избежание потемнения продукта из-за низкой теплопроводности. Его лучше выливать в неглубокие ванны или на столы, обитые листовой нержавеющей сталью с бортами высотой 20 - 25 см. Здесь повидло выдерживают в течение 15 - 20 мин при перемешивании, а после фасуют в бочки теплым, чтобы внутри слоя повидла не оказались пустоты с воздухом, неблагоприятные для хранения. Заполненную бочку с повидлом оставляют для остывания незакупоренной; на поверхности его образуется плотная, несколько подсохшая корочка, которая препятствует развитию плесени при неблагоприятных условиях хранения.

При варке повидла в теплое время года фасовать его надо только в металлическую или стеклянную тару с последующей стерилизацией при температуре 100°С (20 - 25 мин), после чего сразу же охлаждать. Для повышения стойкости готового продукта в летние месяцы концентрацию сахара в повидле доводят до 67%.