Химическое консервирование плодов и ягод

Кроме универсального способа консервирования нагреванием (стерилизация, пастеризация) для переработки фруктов применяют также химические препараты - двуокись серы, сернистый ангидрид (сернистый газ) или его водный раствор - сернистую кислоту.

Двуокись серы поступает потребителю с химических заводов в металлических баллонах в виде сжиженного под большим давлением газа. Сернистый газ можно получать и непосредственно на консервном заводе при сжигании желтой комовой серы.

Газообразная двуокись серы значительно (в 2,25 раза) тяжелее воздуха, поэтому в помещениях и сосудах она концентрируется в нижней их части, не горит и не поддерживает горение. При охлаждении до температуры минус 10°С в условиях обычного атмосферного давления переходит в жидкое состояние. При плюсовых температурах воздуха для применения двуокиси серы ее растворяют в воде, причем чем холоднее вода, тем более высокая концентрация может быть достигнута в растворе: при 0°С максимальная концентрация 18%, а при температуре 25 - 30°С - не более 7%. При нагревании до 100°С такой или любой другой раствор сернистого ангидрида очень быстро улетучивается, что позволяет быстро и достаточно полно удалять его из фруктовых продуктов.

Сернистые консерванты губительно действуют на все виды микробов, вызывающих порчу плодов и ягод. Их бактерицидное (консервирующее) действие особенно эффективно в кислой среде. Обработку фруктов сернистым ангидридом называют сульфитацией. При растворении 0,1 - 0,2% ангидрида в плодово-ягодных продуктах или насыщении им (при сжигании серы) целых плодов вполне достаточно для уничтожения вредной микрофлоры.

Сернистый газ ядовит. Он раздражающе действует на органы дыхания, слизистые оболочки человека, вызывает удушье. При работе с ним пользуются противогазом. Сульфитированные продукты в пищу не употребляют, их десульфитируют, т. е. удаляют из них сернистый газ кипячением.

При выработке пищевых продуктов из сульфитированных полуфабрикатов нельзя применять оборудование, тару, инвентарь из железа (стали). Все детали аппаратов и машин, соприкасающиеся с сернистым ангидридом, должны быть изготовлены из некорродирующих материалов - латуни, алюминия или полимеров, в некоторых случаях - деревянные, стеклянные или металлические эмалированные.

В зависимости от условий плоды и ягоды окуривают сернистым газом, обрабатывают жидким (из баллонов) или водным раствором сернистого ангидрида или его соли - бисульфита кальция (также обладает консервирующим действием).