НОВОСТИ БИБЛИОТЕКА    ССЫЛКИ    О САЙТЕ




предыдущая главасодержаниеследующая глава

Окуривание плодов

На плодоперерабатывающих пунктах яблоки, айву, груши, абрикосы, сливы, черешню, вишню, а также мандарины обрабатывают способом окуривания. Для этого подготавливают деревянные, глинобитные и другие строения, камеры. Перекрытия и стены их тщательно промазывают глиной для обеспечения непроницаемости газа. Используют также палатки из плотного брезента, пропитанного составами, препятствующими прохождению газа. Все подобные помещения должны иметь плотно закрываемые двери, лучше по две в каждом с противоположных сторон - для быстрого проветривания помещений после окуривания, а также небольшое смотровое окно, которое после застекления тоже тщательно промазывают.

Деревянные решетчатые ящики с плодами устанавливают на рейках по полу камеры (чтобы между полом и ящиками оставался небольшой промежуток для прохождения газа) штабелем высотой до 3 м в шахматном порядке с промежутками 2 - 3 см в ряду и на расстоянии около 50 см от стен. Возле двери оставляют небольшую площадку, засыпанную слоем земли (песка) или выложенную кирпичом (3 - 4 м ), для сжигания серы. Ее укладывают на противень в виде небольших комков; сюда же заранее кладут немного сухих дров или щепок; при их разжигании быстро загорается и сера. Противень вносят в камеру и устанавливают на площадку на некотором расстоянии от деревянных частей помещения и ящиков. Дверь камеры плотно закрывают, все щели и неплотности проконопачивают и промазывают глиной.

Жаровню для сжигания серы диаметром 30 - 40 см и высотой 50 - 70 см с ножками изготавливают из кровельного железа (более удобная - цилиндрической формы). С боков цилиндра пробивают отверстия для доступа воздуха, необходимого при сгорании серы. На дно жаровни кладут дрова, а на них - раздробленные комки серы, затем ее зажигают и жаровню вносят в помещение. На 1 м3 помещения расходуют 200 г серы, что создает необходимую концентрацию сернистого газа. Он проникает в плоды и обесцвечивает их. Через несколько часов яблоки, земляника, вишня и другие плоды становятся бледными, розоватыми или желтоватыми (определяют через стекло по контрольным плодам, положенным на окошко). Длительность обработки, ч, не менее: яблок и груш - 15 - 18; вишни, черешни, кизила - 14 - 16; абрикосов, земляники и других ягод - 8 - 10.

После окончания обработки дверь (или обе двери) открывают для проветривания - удаления из камеры ангидрида. В помещение можно входить лишь через 2 - 4 ч, но в противогазе, так как тяжелый газ еще остается в нижней части камеры. Для ускорения проветривания против двери ставят и включают переносной вентилятор.

Когда газ окончательно выветрен (запах исчез), ящики с окуренными плодами выгружают и отправляют на хранение (с яблоками или айвой - вывозят автотранспортом, на небольшое расстояние - внутризаводскими погрузчиками).

На складе ящики устанавливают плотно, без промежутков. При хранении семечковых плодов в теплое время года или на длительный срок штабель сверху и с боков укрывают брезентом. Сульфитированные косточковые плоды во время окуривания размягчаются и при хранении в обычных условиях деформируются и теряют качество, из них нередко вытекает сок. Поэтому после обработки такие плоды перетаривают в бочки и заливают водой. Так же, но без воды, хранят и окуренные груши.

Обработанные сернистым газом плоды и ягоды используют в осенне-зимний период для выработки из них джемов, пюре, повидла, а при достаточно хорошем качестве исходного сырья - и варенья.

предыдущая главасодержаниеследующая глава




© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, оцифровка, статьи, оформление, разработка ПО 2010-2018
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://konservirovanie.su/ "Konservirovanie.su: Консервирование и переработка"