Сульфитация сернистым ангидридом

Сульфитация целых плодов и ягод, пюре из них, соков и других продуктов сернистым ангидридом - наиболее прогрессивный способ обработки. Он не связан с необходимостью получать ангидрид из серы и безопасен. Баллоны с сернистым ангидридом толстостенные, рассчитаны на создаваемое им большое давление: при 10°С - 0,223 МПа (2,23 ат), при 20°С - 0,324, при 40°С - 0,615 МПа. Хранить их в жарком помещении или на солнцепеке нельзя.

В верхней части корпуса баллона (рис. 45) имеется вентиль, который закрывается и открывается при помощи ручного маховичка; поверх вентиля помещен предохранительный колпак, предохраняющий вентиль от повреждений при перевозках. Ангидрид из баллона через соединенный с ним прочный шланг подается в сборник, бочку или другой сосуд с холодной водой, в которой растворяется; получается рабочий раствор сернистого ангидрида, который и применяют для сульфитации. Максимальная, наиболее эффективная для работы консистенция ангидрида (5 - 6%) создается при температуре воды 15 - 20°С.

Рис. 45. Баллон для сернистого ангидрида (продольный разрез): 1 - маховичок; 2 - предохранительный колпак; 3 - вентиль для выпуска газа; 4 - выходное отверстие с глухой гайкой; 5 - корпус баллона

Рабочий раствор приготавливают следующим образом. Баллон с ангидридом устанавливают на платформенные (сотенные) весы и записывают его общую массу. Конец шланга опускают (по возможности глубже) в емкость - деревянную бочку или эмалированный сборник с известным количеством воды и медленно выпускают ангидрид, который сразу же растворяется в воде. Если выпущено излишнее его количество, эта часть ангидрида превращается в газ, который в виде струйки пузырьков поднимается вверх через слой воды и выходит в помещение, отравляя воздух. Чтобы пузырьки газообразного ангидрида не доходили доверху, регулировкой вентиля надо подавать такое количество ангидрида, которое бы успевало растворяться в воде. Его рассчитывают заранее. Например, для получения 5%-ного рабочего раствора в сборнике с 400 л воды растворяют 5·400/100=20 кг ангидрида. Масса баллона с ангидридом 62 кг после приготовления раствора снизится до 62-20=42 кг. Иными словами, ангидрид следует выпускать из баллона до тех пор, пока на весах не установится равновесие на этой отметке.

Во избежание ошибок фактическую концентрацию раствора проверяют измерением его плотности при помощи ареометра (денсиметра), сверив его показание с данными таблицы 13. Заготовлять рабочий раствор на длительное время не рекомендуется из-за летучести сернистого ангидрида; лучше делать это в день использования раствора сернистого ангидрида.

13. Определение концентрации раствора сернистого ангидрида по его плотности, г/мл, при температуре 15°С

Для того чтобы сульфитированные фруктовые продукты (в основном полуфабрикаты для повидла, джема, варенья, желе) были устойчивыми в хранении, технологическими инструкциями установлены допустимые нормы внесения в них сернистого ангидрида, % к массе: для пюре из яблок, слив, алычи - 0,1 - 0,18; земляники, малины и других ягод - 0,1 - 0,15; абрикосов, персиков и дынь - 0,12 - 0,20; вишни и смородины (целые плоды) - 0,2; сливы и абрикосов (целые плоды) - 0,15.

Например, для сульфитации ягодного пюре при 0,15%-ной концентрации сернистого ангидрида и использовании 5%-ного рабочего раствора на 100 кг пюре требуется , или 150 г сернистого ангидрида; если учесть, что в 1 л 5%-ного рабочего раствора содержится 50 г ангидрида, то для обработки 100 кг пюре необходимо использовать 150/50=3 л рабочего раствора.

Целые плоды и ягоды сульфитируют в бочках, заполнив их на 90% объема, затем укупоривают, оставив открытым шпунтовое отверстие в верхнем днище для заливки посредством шланга рабочего раствора 1 - 2%-ной концентрации в количестве не более 10 - 15% (реже - 20%) от массы плодов, или вводят в бочки сернистый ангидрид.

После этого их закрывают шпунтами и прокатывают в течение 3 - 5 мин для лучшего перемешивания консерванта с массой фруктов и пропитки их.

Выдерживают укупоренные бочки 3 - 5 дней. К этому времени фрукты полностью консервируются и готовы для длительного хранения. В бочке плоды несколько осаживаются, тогда ее вскрывают, дополняют доверху такими же плодами из других бочек и снова укупоривают. Яблоки, груши, айву заливают рабочим раствором ангидрида 2%-ной концентрации в объеме 10% массы плодов.

Фруктовые полуфабрикаты (особенно пюре) нередко сульфитируют в крупных стационарных бассейнах, цистернах вместимостью 10, 25, 50 т и более. Протертое горячее пюре, приготовленное так же, как при выработке стерилизованных фруктовых продуктов, охлаждают в вакуум-аппарате до температуры 40 - 50°С. При этом из полуфабриката испаряется часть воды, повышая тем самым содержание в нем сухих веществ (до 14 - 15%), что экономически выгодно, поскольку соответственно уменьшается потребность в таре.

Охлажденное пюре подают в сместитель-сульфитатор определенной вместимости. После заполнения его на 20 - 25% в него подают сернистый ангидрид из баллона, помещенного на весы. Одновременно включают мешалку для лучшего распределения ангидрида в массе продукта. Расчет его ведут в килограммах на 1 т пюре: яблочного и сливового - 1 - 1,8, ягодного - 1 - 1,5, персикового, абрикосового и других - 1,2 - 2.

При отсутствии соответствующего оборудования пюре можно консервировать 6%-ным рабочим раствором сернистого ангидрида.

После сульфитации пюре перекачивают в емкости, которые подготавливают заранее так же, как для квашения и соления овощей.

Жидкий сернистый ангидрид применяют и для окуривания плодов вместо обработки их сернистым газом. Баллон с сернистым ангидридом ставят на весы перед камерой и конец шланга вводят внутрь камеры, стрелку весов ставят в соответствующее расчету положение на шкале и открывают вентиль. После выпуска в камеру необходимого количества ангидрида шланг перекрывают, баллон убирают, а отверстие в стене, через которое был пропущен шланг, плотно заделывают.

Все способы сульфитации позволяют получать стойкие в хранении фруктовые полуфабрикаты. Однако при дальнейшем их использовании и переработке обращение с полуфабрикатами требует осторожности из-за их токсичности. Правила техники безопасности при работах по сульфитации плодов и ягод заключаются в следующем.

Камера для окуривания должна быть герметичной и иметь исправную вытяжную вентиляцию. Для наблюдения за сгоранием серы в жаровне или на противне в стене этого помещения делают смотровое неоткрывающееся окно. Разжигать серу и проводить какую-либо работу в камере до полного удаления из нее газа можно только в противогазе.

Рабочие обязательно проходят инструктаж и получают предупреждение об опасности употребления в пищу засульфитированных плодов. Крупные деревянные дошники и бетонные бассейны, используемые для сульфитации, периодически чистят и ремонтируют. Рабочим приходится спускаться на дно этих емкостей, где может оказаться сернистый или углекислый газ. Поэтому перед началом работ емкости надо проветрить мощными вентиляторами при открытых люках в течение не менее 1 ч, после чего с соблюдением необходимых предосторожностей взять пробу воздуха со дна емкости и проверить ее в лаборатории на концентрацию газов. Если лаборатории нет, наличие газов определяют по пламени свечи, опущенной в фонаре через люк на дно бассейна. При тусклом горении и, тем более, если свеча погаснет, вентилирование бассейна необходимо продолжать.

Рабочий опускается в бассейн по лестнице одетым в резиновые сапоги и перчатки, защитную маску, с пожарным поясом и спасательной веревкой; конец ее остается наверху у второго рабочего, который через люк наблюдает за работой в бассейне. В случае появления признаков воздействия газа на работающего внизу, тот должен немедленно прекратить работу и подняться наверх. Если рабочий не может этого сделать самостоятельно, ему помогают с помощью веревки и при необходимости оказывают медицинскую помощь.