Применение других химических консервантов

Для консервирования фруктовых полуфабрикатов вместо сернистого ангидрида применяют бензойную кислоту и ее соли - бензоаты (например, бензойнокислый натрий), а в последние годы такой прогрессивный химический консервант, как сорбиновая кислота и ее соли - сорбаты.

Бензойная кислота - твердое кристаллическое вещество, труднорастворимое в воде. Обычно применяют ее соль - бензойнокислый натрий, который легче растворяется в воде. В отличие от сернистого ангидрида бензойную кислоту и бензойнокислый натрий не удаляют из плодов, пюре или соков, поскольку эти вещества не оказывают вредного воздействия на организм человека, и в концентрации 0,1% (в пересчете на бензойнокислый натрий) разрешены органами здравоохранения к применению в консервной промышленности.

Бензойная кислота и бензойнокислый натрий проявляют консервирующее действие только в кислой среде, поэтому они пригодны для консервирования фруктовых пюре или соков с кислотностью не ниже 0,4%. Естественная кислотность всех плодов и ягод выше этого уровня (кроме груш и некоторых летних сортов яблок).

Используют бензойную кислоту следующим образом. Сначала готовят 5%-ный раствор бензойнокислого натрия в горячей воде или лучше в горячем плодово-ягодном соке (чтобы не разбавлять водой плодово-ягодные продукты и не расходовать на это излишнюю тару). Затем, перекачав рабочий раствор в мерник, дозируют раствор в смеситель, куда подают приготовленное горячее плодово-ягодное пюре (20 л раствора на 1 т пюре). После перемешивания пюре с раствором смесь по возможности охлаждают перед заливкой в бочки, особенно при хранении его в больших бассейнах или подобных емкостях.

Если на заводе имеется только бензойная кислота, ее сначала превращают в лаборатории в бензойнокислый натрий: 100 частей бензойной кислоты смешивают с 69 кг питьевой соды, смесь растворяют в горячей воде, при этом образуется 118 частей бензойнокислого натрия.

Сорбиновую кислоту как консервант применяют в производстве плодово-ягодных соков осветленных с мякотью, джемов, повидла, варенья, соусов. Ее соли - сорбаты - обладают консервирующим действием главным образом на плесени и дрожжи, которые вызывают порчу фруктов. Необходимая концентрация их при консервировании - 0,05%. Сначала готовят 10%-ный раствор сорбиновой кислоты или сорбатов в горячем соке или сиропе (при 85°С), который затем дозируют в основную массу (консервированного сока или джема, варенья и т. д.). Так же как и бензойная, сорбиновая кислота остается в консервируемом продукте и почти не изменяет вкусовых качеств плодов и ягод.