Производство быстрозамороженных плодов и овощей

Организация и расширение производства быстрозамороженных плодов, овощей и полуфабрикатов из них, а также готовых блюд - одна из важнейших задач современной плодоовощеперерабатывающей и пищевой промышленности.

В последние годы резко возрастает оснащенность народного хозяйства страны прогрессивной холодильной техникой и соответствующей аппаратурой. В эксплуатации находятся крупные, средние и небольшие холодильники, многие из которых рассчитаны на хранение продуктов при температуре минус 18°С и ниже. Расширился парк рефрижераторных транспортных средств для перевозки быстрозамороженных плодов и овощей.

Особенно важно, что холодильное хозяйство создается теперь непосредственно в колхозах и совхозах, являющихся крупными поставщиками овощей и плодов плодоовощеперерабатывающей промышленности и торговли.

Одно из главных условий успешной работы как всей морозильной отрасли, так и каждого ее звена - безусловное обеспечение так называемой непрерывной холодильной цепи. Быстрозамороженные продукты, заложенные на холодильное хранение в камеру при минус 18°С, должны постоянно, в течение всего срока хранения (обычно до одного года) находиться именно при такой температуре, которую необходимо поддерживать во всех транспортирующих продукцию рефрижераторных устройствах.

Нежелательны колебания температуры даже в пределах 1°С, поскольку при малейшем изменении ее в массе замороженного продукта происходит частичная перекристаллизация льда, в результате чего неизбежно испаряется часть мелких кристаллов, а образовавшиеся пары конденсируются на более крупных, увеличивая их размеры, что весьма нежелательно.

При замораживании овощей и плодов все первичные подготовительные технологические процессы (приемка сырья, предварительное его хранение, калибровка, мойка, инспекция, резка, измельчение, а также бланширование) проводят так же, как и при обычном тепловом консервировании, и на том же оборудовании. Следовательно, эту часть производственного цикла можно выполнять на обычном консервном заводе. Но дальнейшая обработка овощей и плодов состоит в предварительном охлаждении бланшированных (горячих или теплых) полуфабрикатов и глубоком замораживании их в специальных скороморозильных аппаратах.

Замороженные продукты быстро фасуют в тару и немедленно отправляют на хранение в холодильные камеры.

При организации скороморозильного производства на специализированном или на плодоовощеконсервном заводе необходимо, кроме консервного технологического оборудования, иметь специальные аппараты для быстрого замораживания продуктов, фасовочные автоматы и холодильные камеры с температурой минус 18 - 25°С для хранения готовой замороженной продукции, а также рефрижераторные автомашины для перевозки замороженной продукции.

Замораживать можно почти все овощи и фрукты, выращиваемые в зоне колхозного и совхозного завода; исключение составляют лишь салат и редис. Наиболее массовое сырье для замораживания - зеленый горошек, стручковая фасоль (цельными стручками или резаная), огурцы (ломтиками в виде салата), кабачки (ломтиками), тыква (ломтиками или кубиками), баклажаны, сладкий стручковый перец (красный или зеленый), капуста цветная, краснокочанная, лук репчатый, томаты, чеснок, морковь (кружками или кубиками), свекла столовая (кубиками).

Замораживают также овощные смеси - наборы для супов, смеси зеленого горошка с морковью, молодую зелень пряных растений - петрушку, укроп, сельдерей, зеленый лук-перо. Эти овощи в замороженном виде пользуются большим спросом у населения для домашнего приготовления различных блюд и гарниров, а также находят широкое применение в системе общественного питания.

Из фруктов и ягод замораживают яблоки (ломтиками, кружками), грушу, айву, черешню, вишню, сливу, алычу, землянику, малину, смородину (черную, красную и белую), крыжовник, персики, абрикосы, чернику, голубику, клюкву и бруснику. Замораживают также готовые фруктовые пюре и соки.

После оттаивания фрукты или ягоды непосредственно употребляют в пищу или используют для приготовления киселей, муссов и других блюд.

На производство всего ассортимента замороженных овощей и фруктов, а также различных готовых овощных и прочих блюд и полуфабрикатов имеется нормативно-техническая документация, т. е. технологические инструкции с указанием всех процессов и режимов переработки, стандарты и технологические условия с изложением требований к их качеству.

Режим быстрого замораживания подготовленных плодов и овощей или полуфабрикатов из них обеспечивает высокое качество и стойкость готовой продукции при хранении.

Замораживание проводят при возможно более низких температурах - минус 35 - 50°С и ниже в специальных скороморозильных аппаратах (промышленность выпускает несколько их конструкций). Туннельные (наиболее простые) несколько похожи на туннельные сушилки, только в них вместо нагретого циркулирует воздух, охлажденный при помощи компрессоров до температуры минус 35 - 50°С. Подготовленные для замораживания продукты помещают на стеллажи, подаваемые в тоннель на тележке. На 1 м² стеллажа размещают 6 - 12 кг продуктов. Длительность замораживания - от 30 мин до 1 ч, в зависимости от вида продукта, размера его частиц или кусочков.

Более прогрессивный - новый скороморозильный аппарат флюидизационного типа. Он состоит из ленточного сетчатого транспортера либо из слегка наклонного желоба, по которому проходят подлежащие замораживанию сыпучие продукты, например нарезанные на кубики или столбики (лапшой) корнеплоды или зеленый горошек, фасоль, цельные некрупные ягоды и др. Снизу, через сетку, продувается охлажденный до температуры минус 40 - 45°С воздух с такой интенсивностью, что все кусочки замораживаемого продукта приподнимаются над лентой, так что каждая отдельная частица не соприкасается с другими и омывается со всех сторон холодным воздухом.

Замораживание продукта до температуры в центре каждой частицы минус 18°С проходит за 8 - 20 мин; качество готовой продукции при этом получается высокое.

Производительность флюидизационного скороморозильного аппарата - 2 т/ч готовой продукции и больше.

При выходе из скороморозильного аппарата быстрозамороженные овощи, плоды или полуфабрикаты немедленно расфасовывают в подготовленную тару - пакеты (мешочки) из полиэтилена, кэшированного целлофаном, или одного полиэтилена, коробки из картона. Одно из основных требований к таре - возможность ее герметической укупорки или заклейки, чтобы в процессе хранения не терялась влага из продукции вследствие испарения (вымораживания).

Фасовку со взвешиванием выполняют при помощи специальных автоматов, рассчитанных на работу при минусовых температурах, или вручную (с заклеиванием каждой коробки и взвешиванием ее на весах).

В любом случае в помещении для фасовки и затаривания замороженной продукции температура должна поддерживаться на уровне минус 18°С.

Расфасованную замороженную плодоовощную продукцию немедленно направляют на хранение в холодильную камеру. Каждую упаковку снабжают этикеткой или ярлыком (вкладыш) с указанием вида продукта, его сорта, массы нетто, наименования и адреса завода-изготовителя.

Для общественного питания продукцию фасуют в коробки вместимостью 15 - 20 кг из гофрированного картона с полиэтиленовым вкладышем и тоже с ярлыком.

Замороженные продукты в мешочках и коробках после хранения направляют в магазины для продажи.