Сравнительная экономика консервирования и замораживания

Экономическая сторона вопроса здесь имеет решающее значение. Так, если эффективность применения холодильника для хранения свежего плодоовощного сырья обычно не вызывает возражений, то в отношении быстрозамороженной продукции часто высказывается мнение, что хотя сам по себе процесс замораживания связан с умеренными энергетическими и финансовыми затратами, эти затраты быстро возрастают при дальнейшем хранении уже замороженных продуктов - ведь их надо хранить обычно при температуре минус 18°С и поддерживать ее, не повышая в течение ряда месяцев. В итоге общие затраты на производство такой продукции чреваты убытками. Известно, что в наших условиях одни только сутки хранения замороженной плодоовощной продукции обходятся около 90 коп.

Специалисты в США провели сравнительные расчеты затрат на энергию при переработке 1 т зерна зеленого горошка путем консервирования его в металлических и стеклянных банках и быстрым замораживанием в картонных и полимерных пленочных коробках и пакетах. Оказалось, что затраты электроэнергии при консервировании составили 7250 - 9880 кВт·ч, а при замораживании - 5720 - 6160 кВт·ч с учетом даже последующего холодильного хранения в течение 6 месяцев.

При этом в расчетах затрат энергии принимались не только произведенные непосредственно на замораживание горошка, но и на получение металла или стекла для консервных банок, а также полимерных пленок и картона для замораживания.

Подобные расчеты нетрудно произвести для любого продукта, производимого в условиях колхозных и совхозных заводов.

Поскольку основная продукция сельского завода - консервы, можно так рассчитать работу скороморозильной аппаратуры, чтобы получаемая на ней быстрозамороженная продукция могла быть выработана в пик сезона, т. е. при максимальной загрузке предприятия, когда основной консервный цех перегружен и не может справиться, например, с варкой варенья из земляники, малины, приготовлением компотов из вишни, консервов из зеленого горошка и т. д. В каждом подобном случае, если чрезмерная загрузка завода сырьем ожидается на 2 - 3 дня, можно его излишки просто охладить в камере при 0°С и сразу же после спада напряжения, не снижая загрузки цеха, подавать охлажденное сырье в цех для переработки. Если же напряженная переработка свежего сырья займет больший срок, например 7 - 10 дней, в этом случае излишки сырья замораживают россыпью, т. е. не упаковывая в индивидуальные розничные коробочки, а оставив до переработки в крупных картонных коробках или полиэтиленовых мешках на временное хранение при температуре минус 12 - 18°С. Однако при этом следует учитывать, какие именно виды плодов, ягод или овощей разрешены технологическими инструкциями к переработке их из замороженного состояния.

Таким образом, можно заблаговременно планировать удлинение сезона переработки на консервы многих видов ценного ягодного, фруктового и овощного скоропортящегося сырья, что, безусловно, экономически выгодно.